Merhabalar
Forum Gerçek üyesi değilsiniz ya da Üye Girişi yapmamışsınız.
Sitemizden tam olarak yararlanabilmek için;
Lütfen Buraya tıklayarak üye olunuz.
Forum Gerçek

Forumları Okundu Kabul Et Bugünkü MesajlarYazdığım Cevaplar Açtığım Konular Kim Nerede
Geri git   Forum Gerçek > Bir Yudum İnsan > Bilimsel Çalışmalar ve Haberler


Cevapla
 
LinkBack Seçenekler
Eski 19.08.16, 00:56   #1
Uzman Üye

nurideniz34 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
Üyelik Tarihi: Mar 2016
Konular: 707
Mesajlar: 3,699
Ettiği Teşekkür: 58112
Aldığı Teşekkür: 8863
Rep Derecesi : nurideniz34 isimli üye Tecrübe puanını kapatmıştır.
Ruh Halim: Suspus
Thumbs up Ekmek Üretim Teknolojisi Hakkında

Ekmek Üretim Teknolojisi Hakkında




Ekmek Üretimindeki Temel Bileşenler:
Ekmek hamuru hazırlarken yapının temelini oluşturan maddeler un, su, maya ve tuzdur. Çeşit ekmek yapımında kullanılan ayçiçeği, keten tohumu, haşhaş vb. maddelerde çeşit ekmek için temel bileşen olarak kullanılmaktadır. Un Buğday, arpa, yulaf vb. hububatın çeşitli yöntemlerle öğütülmesi sonucu elde edilmiş tozlarına un denir. Yarı işlenmiş bir gıdadır. Undaki ana bileşenler: Glüten, nişasta, selülozik içerik, şeker (karbonhidrat), yağ ve sudur. Ekmekçilikte kullanılan hububat çeşitli olmasına karşılık aksi belirtilmedikçe un diye bahsedilen buğday unudur.
Buğday unu ilk bakışta beyaz ve homojen gibi görünse de yapı olarak elde edildiği buğday özelliğine bağlı olarak farklılıklar gösterir. Farklı buğdaylardan elde edilen unlardan yapılan ekmeklerde farklı sonuçlar verir. Bu nedenle modern un fabrikaları standart un elde edebilmek için, sürekli laboratuvar araştırmaları yapmakta ve istenilen özelliğe uygun unları hazırlamaktadır. Genellikle elde edilmek istenilen unun kullanım amacına göre farklı nitelikteki buğdaylar belirli oranlarda karıştırılarak buğday paçalı elde edilir. Katkı maddeli ekmeklik unlar, katkı maddelerinin standart unlara katılmasıyla elde edilir.
Ekmeklik unlar öğütüldükten sonra hemen kullanılmazlar.
Yaz aylarında en az iki hafta, kış aylarında ise üç hafta kadar depolayarak dinlendirilmeleri gerekir. Bu dinlenme sırasında un havanın oksijeni ile temas ederek oksidasyona uğrar. Kuvvetlenir, rengi ağarır. Bu sürece olgunlaşma da denir. Unun olgunlaşması sonucu hamurun işlemesi kolaylaşır.

Unu depolarken belirli kurallara uymak gerekir;
• Sıcaklık , nem ve ışık en çok dikkat edilmesi gereken konulardır. Bu nedenle nem ölçer ve sıcaklık ölçer ile periyodik kontroller yapılmalıdır. • Çuvallar düzgün bir şekilde ızgaralar üzerine istiflenmeli, tahta veya plastik ızgaralar kullanılmalı ve yerden 10 -15 cm. yükseklikte olmalıdır. • Sekiz çuvaldan fazla üst üste konulmamalı, ve 10–15 gün depoda dinlendirilmiş unlar elenerek kullanılmalıdır. • Genel depo şartları un depoları için de geçerlidir. • İlk giren ilk çıkar kurallarına uyarak varsa ilgili evraklar kullanılmalıdır.

Rutubetli un istenmeyen özelliklere sahip undur.
Şu özellikleriyle tanınır:

• Kendine has bir kokusu vardır. • Görünüşü pütürlü gibidir. • Ele alınıp avuç içinde sıkıldığında şekil alır ve aldığı şekilde bozulmadan kalır.

Genel Olarak Buğday Unu Özellikleri:
Unun İnceliği: Un zerrelerinin iriliği ekmek kalitesi açısından büyük önem taşır. İyi bir unda 105–150 mikron arasındaki parçacıklar oranı en az % 50 olmalıdır. Böyle unlarda parmaklar arasında tanecikler hissedilir. Unun kalitesi fiziksel kimyasal ve teknolojik özellikleri ile ölçülür. Kaliteli un ile kuvvetli un sözcüklerinin farklı kavramlar olduğu bilinmeli ve birbiriyle karıştırılmamalıdır. Su Kaldırma Özelliği: Belirli yapıda hamur elde etmek için una ilave edilmesi gereken su miktarına unun su kaldırma kapasitesi denir. Tüm çeşitler için önemli bir faktördür. Ekonomik açıdan da unun fazla su tutması istenir. Bir unun su kaldırma kapasitesine protein miktarı etki eder. Glüten kısmı sabit su kaldırma yeteneğine sahiptir. Ayrıca unun su kaldırma özelliği undaki zedelenmemiş nişasta miktarı ve un zerrelerinin büyüklüğüne de bağlıdır. Protein Miktarı ve Kalitesi: Unlarda bulunan azotlu maddeler bileşim yapı ve niteliklerine göre dörde ayrılırlar: albumin, globulin, gliadin ve glütenin. Bu proteinler öz oluşturan ve öz oluşturmayan proteinler olarak da bilinir. Albumin ve globulin miktar ve nitelik bakımından ekmek kalitesine önemli bir etkide bulunmazlar. Gliadin ve glütenin su ile karıştığında gluten adı verilen bir madde oluşturur. Buna hamur özü –öz denir. Glüten maddesi hamurun iskeletidir. Fermantasyon sonucunda karbonhidratlardan karbondioksit ve su oluşur. Glüten nişasta hücreleri ile oluşturduğu ağ gibi yapının içinde karbondioksit gazını tutarak hamurun kabarmasını sağlar. Karbondioksitin tutulabilme oranı protein kalitesine bağlıdır. Kuvvetli unlardan elde edilen glütenler (öz), uzatılmak istendiğinde direnç gösterirler ve bırakıldıkları zaman tekrar eski durumlarına dönerler. Zayıf unların glütenleri (öz) ise, uzama işlemine direnç göstermeyen ve kolayca uzayabilen karakterdedir. Glüten miktarına göre istenilen ekmeklik un için gerekli görülürse paçal yapılarak hamur hazırlanır.
Paçal;
Farklı özelliklere sahip unların belirli oranlarda karıştırılması işlemidir. Undaki proteinlerin nitelik ve nicelikleri yanı sıra hamur fermantasyonu için gerekli şekeri oluşturan amilazların aktivitesi ekmek kalitesine önemli ölçüde etki yapar. Özellikle öz (glüten) kalitesi orta veya yüksek unlarla yapılan ekmeklerde, enzim yetersizliğinin etkisi daha belirgindir. Ekmek yapımında amilazların etkisi yoğurma fermantasyon ve pişirme sırasında önemli olarak devam eder. Enzim miktarı yeterli olduğunda , • Karbondioksit gazı oluşumu artar. • Kabuk rengi istenilen düzeyde olur. • Ekmek içi gözenekli yapısı iyi olur. • Hamurun gaz tutma kapasitesi ve ekmek hacmi artar. Fazla enzim aktivitesi ekmek içinin yapışkan gözeneklerinin çok küçük ekmek hacminin düşük olmasına neden olur.

Un randımanı:
1 kg buğdaydan elde edilen un miktarına un randımanı denir. Kepek tabakasının ayrılmışlığını gösterir. Kepek tabakası çok ayrıldığı için % 60 -70 randımanlı unlarda vitamin, mineral ve protein miktarları düşüktür. • % 60-70 randımanlı un ekstra - ekstra undur. • % 70-80 ekstra undur. • % 80-90 1. kalite undur. • % 90 dan fazla 2. kalite undur. Türkiye’de unlar kül miktarlarına ( kuru madde miktarı) göre Tip olarak sınıflandırılırlar. Ekmeklik buğday unları Tip 550, Tip 650, Tip 850 olarak adlandırılır. Tip 550, Tip 650, Tip 850 nin % kül miktarları ise sırasıyla kuru maddede en çok 0.55, 0.65, 0.85 olmalıdır. Su Ekmek yapımında su, toplam hamur kitlesinin hemen hemen % 40’ını oluştur. Ekmek yapımındaki en önemli bileşiklerdendir. Kullanılan suyun miktar ve bileşimi hamurun kalitesine doğrudan etki eder. Ekmek hamurundaki su ile; Unun nişasta tanecikleri şişer. Buğday proteinleri suyu emerek elastik bir yapı kazanır. Alkol fermantasyonunun başlaması ve yayılması için gerekli yaş ortamı su sağlar. Enzim ve mayalar da gerekli biyolojik değişimlerini undan suya geçen ve suyun yapısında bulunan maddelerle yaparlar. Ekmek hamurunda kullanılacak su; İçilebilir nitelikte olmalıdır. Temiz olmalıdır. Mikropsuz olmalıdır. Orta sertlikte (50–100 ppm) olmalıdır. Suyun sertliği denildiğinde kastedilen su içindeki minerallerin miktarıdır. İyi bir ekmek üretimi için normal sertlik derecesi olarak kabul edilen 50- 100 ppm sertlik derecesinde su kullanılmalıdır.
Suda bulunan mineral maddeler hem glüteni kuvvetlendirici etki yapar, hem de maya için besin kaynağıdırlar. Ancak mineral maddelerin aşırı miktarda bulunması da istenmeyen bir durumdur. Sert suların ekmek üretimine etkileri şunlardır: • Fazla miktardaki mineraller un glütenini (özü) sertleştirerek hamurun işlenebilirliğini azaltır, • Sert sularla yapılan hamurun asitliği düşük olduğundan mayanın normal çalışmasını sürdürebilmesi için gereken ortam sağlanamaz, maya aktivitesi düşer ve fermantasyon (mayalanma) yavaşlar, • Sertleşen hamurda maya için gerekli besin akışı azaldığından mayanın hamur içindeki çalışması kısıtlanır, • Hamur içinde bulunan enzimler de asidik ortamlarda (pH= 4-5) optimum aktivite gösterirler. Sert sular asitliği düşürdüğünden enzimlerin faaliyetleri kısıtlanır. Bu da hamurun olgunlaşması ve fermantasyonunu olumsuz etkiler.

Yumuşak suların ekmek üretimine etkilerini şu şekilde sıralayabiliriz:
• Yumuşak sularda, un glütenini (özü) güçlendiren minerallerin olmaması veya az olması nedeniyle hamurda yumuşak, yapışkan ve çalışılması zor bir yapı oluşur. • Hamur yumuşak ve yapışkan olduğu için unun su kaldırma oranı düşer ve yaklaşık %2 oranında azalır. Böylece üretilen ekmek miktarında azalma olur. • Hamur zayıftır, gaz tutma kapasitesi düşük olduğundan ekmekler hacimsiz olur. • Ekmek kabuk rengi soluk kalır. Tuz Pratikte tuz katılmış hamurların kolay işlendiği bilinmektedir. Tuzun hamur içinde çeşitli fonksiyonları olmakla birlikte en önemli etkisi lezzete yönelik olur. Genel tüketici yapısı tuzsuz ekmeği tercih etmez. Tuz, verdiği lezzetin yanı sıra hamurun fiziksel özelliklerini de aşağıdaki şekillerde geliştirir: • Gluteni güçlendirerek yumuşamayı önler, mayanın çalışması üzerinde etkilidir, • Farklı mikroorganizmaların fermantasyonunu da kontrol ettiğinden istenmeyen asitlik ve tadın oluşmasını engeller. • Tuzsuz ekmeklerin küflenme süreleri daha kısa olur. Tuz katılmadan yapılan ekmekler 4. gün; tuzlu ekmekler 7. günde küflenmektedir.
Ekmeklerde yasal olarak bulunması gereken miktar, kuru ekmek maddesinin %1.75’idir .
Bu nedenle 100 kg. un için 1.5 kg. tuz kullanılmalıdır.

Ekmek yapımında kullanılan tuzun özellikleri şunlardır:
• Topaklaşmayı önleyecek ve çözünürlüğü kolaylaştıracak boyutta olmalı, • Fizik olarak temiz, parlak ve beyaz renkli, • Nem çekici maddelerden arınmış olmalıdır. Tuzun hamur üzerindeki etkileri şunlardır: • Glütenin direnç ve elastikiyetini arttırır. • Hamur stabilitesini arttırır. • Hamuru kolay işlenir hale getirir. • Daha büyük ekmek hacmi verir. • Düzgün ve ince gözenekli içyapı sağlar. • Güzel renk verir. • Raf ömrünü uzatır.
Tuzun üretime hazırlanmasında şunlara dikkat edilir:
• Formülasyona göre üretimde kullanılacak un miktarına göre tuz miktarı hesaplanır. • Hamur yoğurma metoduna göre tuz doğrudan veya çözeltisi hazırlanarak kullanılır. • Çözelti hazırlanırken kullanılan su miktarı, hamurun toplam su miktarından düşülür. Maya Fırıncılık ürünlerinde kabarıklık önemlidir. Kabaran ürünler büyük hacimli, yapısal olarak elastik bir iç yapıya sahip, kesilirken kolay ayrılma ve görünüşe göre hafif olma özelliğine sahiptir. Canlı bir organizma olan maya fermantasyonu sağlayan esas unsurdur. Fermantasyon sırasında meydana gelen karbondioksit, hamur içerisinde birikerek unun kabarmasını meydana gelen alkoller, aldehitler, ketonlar ve organik asitlerde ekmeğin iştah açıcı karakteristik tat ve aromayı kazanmasını sağlar. Ayrıca, mayanın diğer bir rolü de hamurun fiziksel özelliklerini değiştirmesidir. Böylece glütenin elastikiyeti artmakta ve hamur kütlesi içinde biriken karbondioksit gazı basıncına daha iyi dayanan ve onu tutan bir yapı kazanmaktadır.
Hiçbir işlem yapılmadan kendi haline bırakılmış bir hamur parçası bir süre sonra değişikliğe uğrar. Yumuşar, her yanından kabarcıklaşmalar başlar ve delikler oluşur. Belirgin bir koku salar, tadında da ekşimsi bir lezzet hissedilir. Hamurda görülen bu değişimlerin nedeni un, su ve havadan geçen mikroorganizmalardır. Genellikle bakteri türündeki mikroorganizmaların ortaya çıkardığı bu durum doğal mayalanmadır. Tadından dolayı elde edilen bu ürüne ekşi maya da denir. Ülkemizde mayanın fabrika ortamında üretimini yapan çeşitli markalar vardır. Maya fabrikalarında modern teknolojiler kullanılarak yaş maya, kuru maya, instant maya üretilmektedir.

Maya hücreleri Pres maya (yaş maya):

Fermantasyon sonucu üretilir. Ev ve endüstriyel kullanımlar için farklı gramajlarda paketlenir. % 70 su içeriği bulunan bu ürünler yaş maya olarak adlandırılırlar. Maya kullanılıncaya kadar 4°C de saklanır. Uygun koşullarda dayanma süresi 3-4 haftadır. Aktif kuru maya: Yaş mayanın dayanma süresini arttırmak amacıyla elde edilmiştir. Su yüzdesi % 7.5-8.3 düzeyine indirilmiştir. Aktif kuru mayanın sıcak su içerisinde ıslatılıp su alması sağlandığında (rehidrate olması) ekmekçilik açısından iyi özellik gösterir. İnstant maya: Hemen çözünen maya tipidir. Kurutma teknolojisi ile su içeriği % 5’e düşürülmüştür. Küçük granül yapıya sahiptir. Islatmaya gerek olmadan doğrudan una katılarak kullanılabilir.

Sıvı maya: Sıvı maya ile ekmek üretimi için özel tanklar kullanıldığından maliyeti yüksektir. Çok kullanımda olan bir maya değildir. Geleneksel olarak ekşi hamur ile yapılan ekmek üretiminde, uzun süreli fermantasyonun getirdiği hoş bir aroma ve elastik içyapı gibi özellikler vardır. Endüstriyel olarak buna benzer özellikte ekmek üretimi istendiğinde, sıvı ferment hazırlanarak üretim yapılır.
Saygıdeğer hocama bu bilgileri için çok teşekkür ederim.
kaynak:yrd.doç.dr.Murat Yılmaztekin.
__________________
....................................
nurideniz34 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Cevapla

Bu Sayfayı Paylaşabilirsiniz

Etiketler
ekmek, hakkında, teknolojisi, üretim


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)
 
Seçenekler

Yetkileriniz
Konu Acma Yetkiniz Yok
Cevap Yazma Yetkiniz Yok
Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok

BB code is Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-Kodu Kapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



WEZ Format +3. Şuan Saat: 05:25.


Powered by vBulletin® Version 3.8.8
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.
SEO by vBSEO 3.6.0 PL2 ©2011, Crawlability, Inc.
Copyright ©2000 - 2019 www.forumgercek.com
Protected by CBACK.de CrackerTracker
Önemli Uyarı
www.forumgercek.com binlerce kişinin paylaşım ve yorum yaptığı bir forum sitesidir. Kullanıcıların paylaşımları ve yorumları onaydan geçmeden hemen yayınlanmaktadır. Paylaşım ve yorumlardan doğabilecek bütün sorumluluk kullanıcıya aittir. Forumumuzda T.C. yasalarına aykırı ve telif hakkı içeren bir paylaşımın yapıldığına rastladıysanız, lütfen bizi bu konuda bilgilendiriniz. Bildiriniz incelenerek, 48 saat içerisinde gereken yapılacaktır. Bildirinizi BURADAN yapabilirsiniz.
Page Rank Icon
Bumerang - Yazarkafe
McAfee Site Denetleme
Norton Site Denetleme
www.forumgercek.com Creative Commons Alıntı-Lisansı Devam Ettirme 3.0 Unported Lisansı ile lisanslanmıştır.