Osmanlı Mutfağı üzerine araştırmaları ve sahip olduğu arşivle özel bir isim olan Engin TÜRKER, 1539 yılında Kanuni Sultan Süleyman’ın şehzadeleri Şah Bayezid ve Cihangir’in sünnet şöleninde sofrada yer bulan bir lezzete işaret eder. Pekmezli Ayva Dolması…

Bugün Osmanlı Mutfağı konseptine dair menüsüyle İstanbul’daki en seçkin mekanlardan Asitane’nin danışmanlığını yapan Engin TÜRKER, bu yemeğe dair “Emperyal bir lezzet…” gibi güçlü bir ifade kullanır.
Temel olarak eşit oranda dana ve kuzu eti bir miktar kuyruk yağı ile birlikte zırhta çekilir. Bu satır kıyması baskın olarak biberiye ve çeşitli bahartlarla aromalandırılır. Bu yemeğin günümüz mutfağına yorumuna müsade eden malzemelerle zenginleştirilen bir iç harç elde edilir. İri boy ayvalar ortadan kesilip çanak yapılır ve bu iç harç ile doldurulur. Üzerine tereyağında çektirilmiş pekmez gezdirilerek fırında pişmeye alınır.

Osmanlı Mutfağı üzerine menü çıkartan mekanlar arttıkça kendi şeflerinin elinden yorumlarla bu temel tarif üzerinden farklı malzeme kullanımı sizi şaşırtmasın. Siz burada yukarıdaki tarifin temelini sarsmayacak eksiltme ya da artırmaları yapabilirsiniz. Örneğin; iç harcındaki et kullanımı ve biberiye vurgusunu yaptıktan gayrı, yoruma göre iç harcında kuş üzümü, çam fıstığı, badem, pirinç gibi malzemeyi kullanabilir ya da göz ardı edebilirsiniz.

Edirne mutfağında ayva tatlısı, perverdesi, et yemeklerindeki aromalandırıcı yönüyle değerlendirilirken, Edirne Saray Mutfağı’nda izlerine rastladığımız bu reçete ile de Edirne’ye geri kazandırılması gereken bir lezzettir.

Malzemeler:

• 8-10 adet iri boy ayva
• 250 gr kuzu eti
• 250 gr dana eti
• 100 gr kuyruk yağı
• 2 Çorba kaşığı tereyağı
• ½ Su bardağı pekmez
• Biberiye, Karabiber, Tuz
• Bir tutam dereotu
• 1 çay bardağı yarı haşlanmış pirinç ( Arzuya göre )
• Çamfıstığı veya iç badem ( Arzuya göre )
• Kuş üzümü ( Arzuya göre )
• Limon suyu

Hazırlanışı:

• Her ayva ikiye bölünerek iki ayrı çanak elde edilecek gibi iri boy ayvalar seçilerek işe başlanır.
• Ayvaların alt ve üst kısımlarından bir parça kesilerek bu bölümlerin fırın tepsisine oturması için düzleşmesi sağlanır. Kesilen kısımlar kapak olarak da değerlendirilebilir.
• Elde edilen ayva çanaklarının içindeki çekirdek kısımları çıkartılıp, ayva bir çanak şekli alacak şekilde oyulur. Bu aşamada dip kısmının açılmamasına özen gösterilir.
• İç harç hazırlanırken ayvalar bolca limon suyu eklenmiş ( ayvaların kararmaması için ) suya alınarak tıkırdayacak kadar süre haşlanır. Aşırı yumuşamasına müsaade edilmez.
• Bu arada iç harcın hazırlığına geçilir.
• İç harç hazırlanırken evvela etler kuyruk yağı ile birlikte zırhta kıyma olacak şekilde güzelce çekilir.
• Tereyağımızdan yarım çorba kaşığını tavaya alıp, çam fıstıklarımızı ya da iç bademlerimizi çok az kavururuz.
• Zırhta çekilmiş kıymamızı ekleriz.
• Kıymamız suyunu salıp çekmeye başladığında yarı haşlanmış pirinci, biberiye, karabiber ve tuzunu ilave ederiz.
• Kıymamız baharatlarıyla aromalanıp suyunu çektiğinde, bir kenarda sıcak suda yumuşattığımız kuş üzümü ve ince kıyılmış bir tutam dereotunu malzemeye katarız.
• İç harcımızı demlenip ılınması için kenara alırız.
• Ilınan iç harcımızdan dolu dolu olacak şekilde ayva çanaklarımıza doldurur, arzuya göre üzerine yine ayva dilimlerinden kapak ekleyebiliriz.
• Ayvalarımızı dizdiğimiz fırın tepsisinin dibine ayvaların tabanından yanmaması için bir-birbuçuk bardak su ekleriz.
• Bu arada bir başka tavada kalan tereyağımızı eritir, pekmezi ekleyerek bir süre çektiririz.
• Tereyağlı pekmezli sosumuzu ayvalarımızın üzerine, kıymalı harcına da sirayet edecek şekilde gezidirip fırına veririz.
• Kıymalı harcımız zaten piştiği için, ayvalarla iç harcın lezzetlerinin dengelendiğine kanaat getirdiğimiz bir süre sonunda pekmezli ayva dolmamızı fırından alırız.
• Arzuya göre üzerine bir parça daha pekmezli tereyağlı sos gezdirip sunuma alırız.

Trakya Gezi Rehberi