Doğu Anadolu’da Lezzet Keşfi

Göl… Van Gölü… Kimi yerde türkuvaz, kimi yerde mavi, kimi yerde yosun yeşili, bulutların gölgesinde lacivert... Çevresinde yaşayanların bu koca göle deniz demeleri boşuna değil.

Van Gölü’nün çevresi göze olduğu kadar damağa da hitap ediyor. Neredeyse her ilçenin özel bir yemeği var. Doğu insanı et yemeden doymadığı için mutfaklarda ağırlık etli yemeklerde. Yörede yetişen hayvanlar bin bir ot ve çiçekle beslendiği için etleri de bir o kadar lezzetli oluyor.

Edremit’ten Van’a Kıyı Durakları

Van’a en yakın ilçelerden Edremit, boz dağların eteğinde bir vaha gibi görünüyordu. Evler yaprakları sararıp kızaran kavak, söğüt, karaağaç, dişbudak, ceviz, armut ağaçlarının arasına saklanmış, görünmez olmuşlardı. İlçenin geçmişi İÖ 900 yıllarına kadar uzanıyor. Antik dönemdeki adı Artemid.

Van’ın en yeşil ilçesi Edremit’te, önce haşlanıp sonra ızgara üzerinde pişirilen
kaburgaların lezzeti dillere destan.

Oldukça büyük bir bahçenin içinde yer alan Anatolia Kaburga Evi, yörenin en lezzetli lokantalarından biri. Burada önceden haşlanan kuzu kaburgaları, odun ateşinin üstünde kızartıldıktan sonra servis ediliyor. Yanında da bol domates, soğan, maydanoz ve pul biberle yapılan çok lezzetli bir salata sunuluyor. Eğer et ile aranız iyi değilse közde tavuk da yiyebilirsiniz.

Edremit’ten sonra solunuza Ardos veya bugünkü adıyla Çadır Dağı’nı (3 bin 535 metre), sağınıza gölü alıp Gevaş’a doğru yol alın. Önce Karakoyunlu Prensesi Halime Hatun’un kümbetini ziyaret edin.

Kümbetin merdivenlerine oturup, prensesin silüetini hayal edebilirsiniz. Masal diyarında yaşadığına göre, bir masal prensesi kadar güzel miydi? Piramit çatılı, 12 kenarlı kümbetteki yazıtta 1358 tarihi göze çarpıyordu. Aynı yazıtta adı geçen Türkmen Emiri Abdül Melik İzzeddin, prensesin acaba nesi oluyordu. Biricik babası mı, yoksa canı kadar sevdiği kocası mı? Bu kısa geziden sonra ister istemez açıkmışsınızdır.

Sadece Van Gölü’nün sodalı sularında yaşayan incili kefali,
Gevaş’ta göl kıyısındaki restoranların gözde yiyeceği.
Kimi ızgara, kimi kiremitte, kimi fırında yapılan özel kefallere turistler büyük ilgi gösteriyor.

Gölün hemen kıyısındaki Grand Deniz Restoran, zengin mönüsü ve muhteşem manzarası ile çevrenin en rağbet edilen lezzet duraklarından biri. Burada inci kefalini yemenizi tavsiye edilir. Bu balık dünyada bir tek Van Gölü’nde yetişiyor. İnci kefali ya ekmek tandırının kızgın duvarlarına yapıştırılarak pişiriliyor, ya yağda kızartılıyor ya da ızgarası yapılıyor. Hangisini canınız çekerse onu ısmarlayın. Çünkü hepsi birbirinden lezzetli.

Karayolları, gölün çevresine dört şeritli bir otoyol yapmış. Gevaş’tan sonraki durak Tatvan tarihi kalıntılar bakımından yörenin en fakir ilçesiydi. John Freely’nin “Türkiye Uygarlıklar Rehberi”ne göre, ilçe esasen beş kilometre daha kuzeyde kurulmuştu. Eskitatvan denilen bu yerleşimde, bir Urartu kalesi ve bir de ortaçağ Ermeni kalesinin harabeleri bulunuyordu. Bu ilçede kayda değer tarihi bir eser yok ama birbirinden lezzetli yemekler var. İlçenin merkezindeki Kaşıbeyaz Kebap Salonu lezzetli kebaplarıyla meşhur. Kebap sevmeyenler için pide çeşitleri de var. Kaşıbeyaz’ın en meşhur yemeği Tatvan kebabı. Yapılması zahmetli bu kebap damakta unutulmaz tatlar bırakıyor.

Tatvan’dan sonra gölü çevreleyen yoldan ayrılıp, Bitlis’e doğru yol alın. Niyet “büryan” ziyafeti çekmek

Bitlis siyah bazalt taşlardan yapılmış tek katlı evleri, camileri, tepedeki ortaçağ kalesi ile dört nehrin oluşturduğu derin vadilerde kurulmuş, sırtını yüce dağlara yaslamış resim gibi bir şehir. Bitlis’te göze çarpan ilk tarihi eser Bitlis Kalesi. Kaleden sonra şehrin en önemli tarihi eseri Ulu Cami’nin ne zaman inşa edildiği ise bilinmiyor. Bitlisliler, 1150’de restore edilen bu caminin Anadolu’daki en eski Selçuklu camilerinden biri olmasıyla övünüyorlar. Şehrin tarihi eserleri kadar ünlüsü, büryan kebabı. Kuyuyu andıran fırının içinde, hava almadan uzun süre pişen etin tadına doyum olmuyor. Bitlis’te bu kebabın en lezzetlisi Azmi Usta’nın yerinde hazırlanıyor.

Büryan ziyafetinden sonra gerisin geri dönüp Van Gölü’ne doğru yol almaya başlayın. Ahlat’a doğru gidiyorsunuz.

"Ey egosu boyundan büyük insan..
Bir gün ölüp toprak olacaksın. Bir tohum filizlenecek ot olacaksın, bir öküz seni yiyecek ve atık olacaksın.. Yani hep aynı kalacaksın."

Van Gölü kıyısındaki en güzel ilçelerden biri olan
Ahlat’ın lokantalarında pişen susuz kavurmanın lezzeti damak çatlatacak cinsten.

Ahlat, Anadolu’ya giren bütün istilacıların paylaşamadıkları bir yerdi. Eyyubiler, Harzemşahlar, Selçuklular, Moğollar, Gürcüler, Akkoyunlular, Karakoyunlular, Persler ve Osmanlılar tarafından işgal edilen Ahlat, Anadolu’nun uzak bir köşesinde unutulan bir ilçeye dönüşmüştü artık. Lezzetli patatesleriyle ünlü Ahlat’ın mutfağı çok zengin ama bu lezzetli yemekleri bulabileceğiniz adreslerin sayısı pek fazla değil. Van Gölü Restoran ilçenin en güvenilir lezzet duraklarından biri. Burada kavurma yemeniz önerilir.

Yolunuzun üstünde Urartu’nun eski başkenti Adilcevaz var. Ceviz diyarı Adilcevaz, sırtını Türkiye’nin üçüncü büyük dağı Süphan’a dayamış. Adilcevaz’ın ünlü ceviz reçelinden bir kavanoz alıp yola devam edin. Gölün kıyısından kıvrım kıvrım kıvrılan kimsesiz yolda az gidin, uz gidin sonunda Erciş’e ulaşın. İlçenin neden gölün kıyısında değil de üç kilometre içeride kurulduğunu merak edipte soruşturursanız eğer, aldığınız cevabın ilginçliğine şaşırmayın.

Göl bundan bir asır önce aniden yükselmiş, kıyıdaki kasabayı yutuvermişti. Bu afetten kurtulanlar 1838’te Erciş’i şimdiki yerinde kurmuşlardı. Erciş’i sevmek için, ona bir tepeden bakmak gerektiğini de öğreneceksiniz. Çünkü o zaman ilçe tüm yeşilini, ağacını ortaya seriyor, pırıl pırıl parlayan çinko damlı evleriyle güzelliğini cömertçe sergiliyordu.

Erciş deyince akla önce kavurma, sonra kurufasulye geliyor.
Tabii iki yemeğin yanına da tereyağlı pilav yakışır.

Otantik Ev Yemekleri lokantasında yöre yemeklerinden örnekler bulabilirsiniz. Yahni köftesini önerilir. Erciş’e kadar gitmişken Mutlaka Ali Usta’ya gidip ünlü kurufasulyenin tadına da bakmak gerekir.

Urartu’nun başkentiyken adı Tuşba olan Van’a vardığınızda güneş Süphan’ın arkasına saklanır, göl akşama hazırlanmaya başlar. Mavi suların üstündeki kızıl yansımalar, turuncu tonlu bulutlar, morarmaya başlayan dağlar, göl çevresinde yaşayanları yeni bir masalın içine doğru çeker. Sizlere de bütün gece bu masalın içinde dolaşıp durmak düşer.

Van, sabah kahvaltılarıyla da ünlü.
Masanın üstüne konan onlarca yiyecek insanın aklını başından alır.

Sabah erkenden gözünüzün çapağı ile soluğu Sütçü Fevzi’de alırsanız. Kahvaltı masasında bir kuş sütü eksiktir. Bir tabaktan diğerine hamle yaparken, Van’ın ünlü kahvaltısının tadını çıkardım. Sonra kentin güneyinde yükselen akropol kayasının zirvesini kaplayan kaleye gidin. Kaleden sonra Van’ın cıvıl cıvıl sokaklarını gezerken, kulakları duymayan dünya güzeli kedilerini sevmeyi de ihmal etmeyin. Gölün çevresindeki gezimi noktalarken; Kazım Karabekir Caddesi’ndeki Aşiyan Ev Yemekleri lokantasında yöre yemeklerinin tadına da bakabilirsiniz. Size burada Kürt köftesini önerirler. Milli Egemenlik Caddesi’ndeki Omca Lokantası’nda da Van’ın ünlü yemeği “keledoş”la tanışabilirsiniz.

"Ey egosu boyundan büyük insan..
Bir gün ölüp toprak olacaksın. Bir tohum filizlenecek ot olacaksın, bir öküz seni yiyecek ve atık olacaksın.. Yani hep aynı kalacaksın."

Erzurum’da Doğu’nun Bin Bir Lezzeti

Sarıkamış’ta yaz aylarında toplanıp kurutulan ısırganotuyla yapılan mantı,
sarmısaklı yoğurtla yan yana gelince ortaya dayanılmaz bir lezzet çıkıyor.

Sarıkamış’ta soluğunuzu toparlamadan hemen yemeklerin peşine düşün.Keşiftediyiz… Özyıldız Ocakbaşı’da patronun annesi Nurten Hanım sizleri bekler. Önce yazın toplayıp kuruttuğu ısırgan otlarıyla mantı pişirir. Tabii ki sarmısaklı yoğurdun üstüne, Sarıkamış’ın mis gibi sarı tereyağını kızdırıp dökmeyi ihmal etmez.

Ardından yörenin ünlü yemeği “velibağı”yı hazırlanır. Bu, bol patatesli hamurdan yapılan bir tür bazlama. Sac üstünde pişerken çıkan kokular bile, insanın ağzında şelaleler oluşturmaya yeterde artar. Velibağının yanına turşu çok yakışıyor.

Sarıkamış’tan sonra Erzurum’un Pasinler ilçesine geçin. Buranın dönerinin lezzetini öve öve bitiremezler. Ağzının tadını bilenler, Doğu’nun önemli lezzet duraklarından birinin burada olduğunu tekrarlayıp dururlar. Oraya vardığınızda, Park Caddesi’ndeki Kervan Lokantası’nın koca döneri çoktan kızarmaya başlamıştır. Odunların alevi, etleri büyük bir aşkla kucaklar. Böyle aşk görülmemiştir. Alevin değdiği yer cızır cızır nar gibi kızarır. Bu arada etlerin arasına gizlenmiş yağlar eriyip, süzüle süzüle aşağıdaki tencerenin içine şıp şıp şıp diye damlar. Tüm bu karmaşanın arasından yükselen koku ise tüm iştah duyularını sarıp sarmalayıp, insanı bir kurt gibi acıktırır. Pasinler’in odun döneri tüm yörede ün salmıştır. Uzak uzak diyarlardan, köylerden, kasabalardan hiç üşenmeden kalkıp geliyorlar..

Dönerci Yalçın Usta, lezzetin ipuçlarını şöyle sıraladı: Üç yaşını geçmemiş hayvanın but ve bifteğini kullanıyorlar. Etler özel sosun içinde 24 saat dinleniyor. Döneri sararken araya az miktarda kuyruk yağı ile kuzu eti de koyuyorlar. Tabii ki odun ateşinin katkısını unutmamak lazım. Döner o kadar lezzetlidir ki, bir tabağın yiyenleri kesmediği bilinen bir gerçektir.

Pasinler’in diğer ünlü bir mekânı da, Yukarı Çarşı Caddesi’ndeki Hacı Rüştü’nün 80 yıllık iç içe odalardan oluşan çayevi. Çay ocağında çayın suyu asırlık semaverlerde kaynıyor, kızgın külün üstüne konan büyük demliklerde de çay fokurdamadan demlenir. Hacı Rüştü’nün oğlu Hacı Lütfü, göğsüne kadar uzanan beyaz sakalları, beyaz takkesi ile bir çaycıdan çok bir din adamına benziyor. Hacı Lütfü, çayın lezzetinin sırrının sudan kaynaklandığını söyler. Dağdaki bir kaynaktan damacanalarla su getirttiğini ifade eder. Bu yörelerde (bütün Anadolu’da) ikramı geri çevirmek ayıp olduğu için, çayevinden çıkıncaya kadar 10 bardağa yakın çay içebilirsiniz.

Koyun ve kuzu etinden yapılan,
odun ateşinde yatık olarak kızartılan cağ kebabı, Erzurum’un ünlü tatlarından.

Erzurum’da bir soluk da, Kongre Caddesi’ndeki Koç Kebapçısı’nda alırsınız. Burada Erzurum’un ünlü cağ kebabının nasıl hazırlandığını izleyin. Bu kebapta koyun ve kuzu eti kullanılıyor. Büyük parçalar halinde kesilen et, biraz dövüldükten sonra soğan, karabiber ve tuzla hazırlanan bir sosta 12 saat bekletilip, şişlere geçiriliyor. Bu şişler daha sonra odun ateşinin üstüne yatık halde asılıp, döndüre döndüre etler kızartılıyor. Etler şişe geçirilip kesiliyor, alttaki pişmeyen bölümün kızarması için şişler ızgaranın üstüne diziliyor. Aslında bu kebabın gerçek tadını almak isteyenler, etin çiğ kalan kısmının ızgarada pişirilmesini istemiyorlar. Yörede cağ kebabının bu haline “tatari” deniyor. Yani üstü pişmiş, altı çiğ kalmış kebap, damağına düşkün olanların tercihi. Bu kebabın mucidi olduğunu öne süren Kemal Koç, cağın yörede şiş anlamına geldiğini, etlerin örgü şişini andıran bu şişlere geçirilip servis edilmesinden dolayı bu adı aldığını söyler. Gerçekten de muhteşem bir lezzeti var kebabın.

Kadayıf dolması bir zamanlar sadece ramazanda yapılıyordu,
şimdiyse Erzurumluların her gün tükettiği, vazgeçemediği bir tatlı.

Er zurum’daki bir başka lezzet durağı da Numune Hastanesi’nin karşısındaki Muammer Usta’nın tatlıcı dükkânı. Usta burada kadayıfı, içini cevizle doldurduktan sonra yaprak sarması gibi sarıyor, yumurtaya buluyor, yağda altın sarısı gibi kızartıyor, sonra soğuk şerbetin içine atıyor. Bir zamanlar sadece ramazan aylarında yapılan bu muhteşem tatlı, şimdi Erzurumluların her gün tükettiği ve vazgeçemediği bir tatlıya dönüşmüştür. Kadayıf dolmasını şerbetin içinden çıkartıp sıcak sıcak yerken, yüreğinizin bu lezzet fırtınasına dayanamayacağından korkmayın sakın.

"Ey egosu boyundan büyük insan..
Bir gün ölüp toprak olacaksın. Bir tohum filizlenecek ot olacaksın, bir öküz seni yiyecek ve atık olacaksın.. Yani hep aynı kalacaksın."

Kars’ta Kaz Kebabı

Kars’ta tadına bakacağınız ilk lezzet Kars’ın ünlü gravyer peyniri olmalıdır. Girdiğiniz dükkânlardan birinde sahibi, büyükçe bir dilim kesip tatmanız için verir. Önce koklayın, sonra tadına bakın. Merak edip de “Ne mayası kullanıyorsunuz” diye sorarsanız eğer, doğru cevabı hemen yapıştırıverirler. “Mayayı buzağı şirdeninden elde ediyoruz. Başkası yaramaz...” Peyniri kestiği tekerin bir yıllık olduğunu söylerse de hiç şaşırmayın. Yani yeterince dinlenmiştir. Kaynayan inek sütüne biraz eski gravyer rendelenirse peynirin daha lezzetli olacağı sırrını da öğrenirsiniz. Sonra Kars kaşarının, çeçilin, deri tuluma basılmış peynirin tadına bakın.

Kars deyince akla kış aylarında pişen kaz geliyor. Önce haşlanan, suyuyla bulgur pilavı yapılan kaz
fırında nar gibi kızarıp damakta unutulmaz tatlar bırakıyor.

Oradan Ocakbaşı Restoran’a gidin. Burada Kars’ın ünlü kazının pişiriliş öyküsüne tanık olacaksınız. Aşçı anlatmaya başlar: Kaz, kar yemeden asla kesilmezmiş. Kar yemeyen hayvanın eti yavan olurmuş. Kesilen hayvan tuzlanıp kurutulmalıymış. Kurutulan kaz eti, hem dinlenip yumuşarmış hem de yağı ete iyice nüfuz edermiş. Kurutulmuş kaz önce bir güzel haşlanırmış. Pişmeye yakın, yağlı suyun içine yeteri kadar bulgur atılırmış. Sonra tepsi fırına, ateşin uzağına konurmuş. Bir iki saat sonra bu muhteşem yemeği yemenin tadına doyum olmazmış. Bir köşeye oturup, hem dinleyin hem de; nar gibi kızarmış kazın önüme konacağı anı sabırla bekleyin. Sonunda o an gelir. Kazı kemiklerinden ayırıp, bulgur pilavına katık ederken, damağınızda lezzet patlamaları oluştuğunu hissetmeniz olağan dışıdır. Kazı hazmetmek, akşam yemeğinde yiyeceğiniz diğer yerel yemeklere yer açabilmek için, Kars’ın sokaklarında bir aşağı bir yukarı yürüyün.

Akşam, Resul Yıldız Caddesi’ndeki Bistro Kar Restoran’da Kars’ın diğer yerel yemekleriyle tanışacaksınız. Mutfağa girerek, aşçının marifetlerini izleyin. Ocağın üstünde önce “piti” (bozbaş) denen, kökü İran’a dayanan yemek pişmeye başlar. Kuzu eti, safran, nohut, yeşil biber, kuyruk yağı ile hazırlanan yemek, lavaş ekmeğinin üstüne dökülüp yeniyor. Ardından sıra erişte pilavına gelir. Bu yemek, ömür boyu bıkmadan usanmadan yenecek lezzettedir. Önceden haşlanan yeşil mercimek, erişteyle bir taşım kaynatılıp süzüldükten sonra, tabanı haşlanmış patatesle kaplanmış tencereye dökülür. Üstüne kızdırılmış yağ gezdirilen yemek, patatesler kızarıncaya kadar pişirilir, sonra tencere bir tepsiye ters çevrilip servis edilir. Yemeğin lezzeti kadar görselliği de muhteşemdir.

Daha erişteli pilavın şokundan kurtulmamışken, aşçı “hangel”i hazırlamaya koyulur. Yaprak şeklinde açtığı hamuru önce haşlayıp süzer. Sonra üstüne, yağda kavrulmuş soğanla sarmısaklı yoğurt döküp servis eder. Doyduk, patladık diyemeden aşçı bu sefer “haşıl”ı ocağın üstüne koyar. İnce yarmayı bulamaç haline gelinceye kadar pişirir. Sonra genişçe bir tabağa alıp ortasını havuz gibi açar ve burayı eritilmiş tereyağı ile doldurur. Havuzun etrafına ise sarmısaklı yoğurt gezdirir.

Kars mutfağında kullanılan malzemeler çok basit. Pişirme yöntemleri de karmaşık değil ama ortaya çıkan yemekler damaklarda unutulmaz tatlar bırakıyor. Yemeklerin tadına bakayım derken, her zamanki gibi ipin ucunu kaçırırsınız. Geceyi konusu yemek olan kâbuslar görerek geçirirseniz “ben yedim gördüm” olur.

"Ey egosu boyundan büyük insan..
Bir gün ölüp toprak olacaksın. Bir tohum filizlenecek ot olacaksın, bir öküz seni yiyecek ve atık olacaksın.. Yani hep aynı kalacaksın."

Ohşşş kaburgaa .... Kaburga iyidir candır, sağlık-sıhhattir..

Oy oyy oyyy cağ kebabııı

Amaaan sabahlar olmasın....

Eh be Basakca, eh be Basakca.. Olmaz ki, böyle de yapılmaz ki..

Süper olmuş.. Kuru fasülye, pilav bilumum diğer yemekle sizin olsun.. İlle de kaburgaa ...