Kars Gravyer Peyniri ve Yapılışı

[@Canan]

Bir İsviçre peyniri olan gravyer, 1878′den 1921′e yaklaşık 40 yıl Rus işgalinde kalan Kars’ta, Rus peynir ustaları tarafından üretilmiştir. Kars’ın serin yayla iklimi, geniş otlakları, bu yüzden hayvancılık ve süt üretiminin sonucu olarak peynir üretiminde avantaj olagelmiştir. Kars’ın İsviçre Alplerini anımsatan soğuk iklimi de Kars graveri için oldukça ideal bir üretim ortamı yaratmakta. Sert ve içi gözlü olan gravyer peyniri, oldukça zahmetli işlemlerle, Kars’ın tam yağlı inek sütlerinden hazırlanıyor. İçinde 1-2 santimetre çapında delikler bulunan, parlak sarı renkli gravyer peynirinin tadı, İsviçre’nin Emmental peynirine benzer. Güçlü bir aromaya sahip olan Kars gravyeri, ufak porsiyonlar halinde tüketiliyor, hamburger ve peynir isuflesinde de kullanılıyor. Ordövr tabaklarında, içki ile birlikte alınan aperitiflerde lezzet katar. Ayrıca salata, güveç, pilav gibi yemeklerde de kullanılabilmektedir

Kars gravyerinin şekli 50-70 cm. çapında, 10-15 cm. yüksekliğinde tekerlek biçimindedir. Kars gravyer peynirinin içinde 1-2 cm. çapında, kiraz büyüklüğünde delikler bulunur. Bu delikler düzenli sıralar oluşturur ve hepsinin çapı aşağı yukarı eşittir. Şayet delikler irili ufaklı ve düzensiz ise, bu peynirin iyi olmadığını gösterir.

Ağırlığı 15-45 kg. olan Kars gravyerinin olgunlaşması 10 ay sürer. Bu olgunlaşma sırasında kabuğunun zaman zaman fırçalanması gerekir. Peynir parlak sarı renkte, etrafını saran kabuğu ise daha koyudur. Kars gravyer peyniri sıvı ya da toz mayayla değil, yalnız buzağı şirdeninden elde edilen ‘hayvan mayası’ ile mayalanır.

Kars çevresinde geleneksel yöntemlerle yapılan Kars gravyer peyniri yurtdışından ithal edilen aynı tür peynirlerin gördüğü talep üzerine küçük işletmelerin dışında büyük sanayi işletmelerinde de ileri teknoloji ile üretilir.

Tam yağlı inek sütünden üretilen Kars gravyer peynirinin yapımı günlük, taze sütlerin süzülmesi ile başlar. Kazanlara doldurulan sütler 37 dereceye kadar ısıtılır. Kimi zaman bir miktar rendelenmiş eski gravyer peyniri de süte ya da pıhtıya katılır, bu yöntem daha kaliteli peynir elde edilmesini sağlar. 100 kg. süte 10 ml. maya katılır. Mayalanan süt 45 dakikada pıhtılaşır. Daha sonra tel bıçak ya da ahşap kesicilerle, pıhtı 0.4-0.8 cm. büyüklüğünde parçalara ayrılır.

Parçalama işlemi bittikten sonra 5-10 dakika bekletilir ve pıhtı yeniden 55-57 dereceye kadar ısıtılır. Bu arada pıhtı sürekli karıştırılır. İstenen sıcaklıkta, 10-15 dakika bekletilir. Pıhtının kıvama gelip gelmediğine bakılır. Eğer pıhtı avuç içinde sıkıldığında ele yapışmıyorsa, cendele bezine alınır ve kasnaklı kalıplara konur. Kalıba aktarılan peynirlerin üzerine ağırlıklar konarak ‘baskılanır’.

İlk üç saatte kalıp 4-5 kez ters yüz edilir, 16-24 saat baskı altında tutulur. Baskıdan çıkan peynirler ahşap tezgahların üzerine dizilir. Alt ve üst yüzü her gün bir iki kez tuzlanır. Bu ‘kuru tuzlama’ işlemi 4-5 gün sürer. Sonra, ‘salamuralı tuzlama’ya sıra gelir. Bu işlem sırasında peynir 10-13 derece ısıdaki odada, %25-30 tuzlu su dolu havuzda 1 hafta süreyle bekletilir.

Göz oluşturan mikroorganizmaların gelişmesini sağlamak için üçüncü bir tuzlama işlemine geçilir. Bu işlemde ise peynir 28-32 derece sıcaklıkta ve %85-90 nemli odalarda 10-13 gün süreyle bekletilir. Peynir kalıplar 4-5 günde bir tuzlanır.

Olgunlaşan peynirlerde gözenekler oluşur. Gözeneklerin büyümesiyle, peynirlerin hacmi de genişler. Bu peynirler yeniden 10-13 derece sıcaklığında tutulan dinlenme odalarına alınır. Burada 3-3.5 ay daha bekletildikten sonra tüketime sunulur.

Gurmerehberi.com

[@M.Özen]

Evde her zaman bulundururum , yalnız çok önemli ayrıntı, Kars kaşları ile gravyeri arasında çok fark var ,,, kazıklanmayın

[@LaLe]

Kaşarını daha çok severim.

Offf kalın bir parça kesip, çay ile ekmek gibi yemesi ne kadar güzel oluyor



Teşekkürler Canan.

[@Liaaa]

Peynir çeşitlerini seven arkadaşlar için zengin bir besinmiş.

Afiyet olsun sizlere.

Ellerine sağlık, teşekkürler Canan.

[@Basakca]

Kaşarpeyniri kahvaltı sofralarını şölene çevirirken, gravyeri de beyaz şarabın yanında lezette lezet katıyor.

Gerçi şimdilerde kars kaşar peyniri diye satılanlar safi patatesten oluşuyor. Gravyerini de bir hinlik katmadıklarından şüphe duymamak elde değil.


Teşekkürler Canan.

[@ReaL]

Peynir, bal gibi masada aksesuar olarak bulunur.

Arada sırada bir parça..

Bu peynirden de hiç yemedim. Görünüşü güzele benziyor..

[@Herhangi_Biri]

Bu peynir mi kaşar mı ??'?'

[@ReaL]

Orjinal Mesaj Sahibi Herhangi_Biri

Bu peynir mi kaşar mı ??'?'

Kaşar da peynir çeşidi zaten..

Bu gravyer peynir imiş..

[@Sevda]

Çok severim. Kars'a gittiğim zaman hem bu peynirden hem de Kars kaşarından almıştım. Kaşarını pek beğenmemitim, ama gravyer peyniri of of Çok çok lezettliydi.

Teşekkürler Canancım.

[@Türkü]

10 ay süren olgunlaşma dönemi sabırsızlar için zor bir süreç olmalı.

Yapan kişimi beceremedi yoksa benim damak tadım farklı bilemem ama ben Kars kaşarını daha bir sevdim.

Teşekkürler Canan.