Siirt'teki lokantalarda Geceleri 3 metre derinliğindeki özel kuyularda kuzu etinin pişirilmesiyle hazırlanan büryan kebabı, gün ağarmadan servis edilir. Bir dönem tescil girişimi nedeniyle Siirt ve Bitlis arasında tartışmaya neden olan ve daha sonra Kastamonu'nun da dahil olmasıyla 3 ilin sahiplenmeye çalıştığı büryan kebabı, Siirt'teki 10'u aşkın lokantada özel oluşturulmuş 3 metre derinliğinde ve 100 santimetre çapındaki kuyularda gece saat 02.00'de yakılan odun ateşinde 2 saat, kemiklerinden sıyrılmış kuzu etinin pişirilmesiyle hazırlanır.

Kuyu içerisinde odun yakılarak, ateş köz haline getirilir.Kuzu etinin but ve kol kısmı ayrıldıktan sonra, leğen kemiği bırakılarak diğer kemiklerden sıyrılır. Kemikli etler, kuyuya yerleşebilecek büyüklükte kulplu kazan içerisine konur, su ilave edilerek köz üzerine yerleştirilir.

Kemiksiz etler, çember şeklinde bulunan demire yerleştirilmiş çengellere, 10-15 tane yarım gövde, leğen kemiğinden asılır ve kuyu içerisine havada kalacak şekilde duvarlara değmeden daldırılır, kuyunun üstü metal kapak ile kapatılarak kenarları kül ile sıvanır.

Pişme esnasında etin yağı, kazanın içine damlayarak, kuyu içerisinde duman oluşmadan etin daha lezzetli pişmesi sağlanır. Ortalama 2-2.5 saat sonra pişen kemiksiz etler, kuyudan çıkarılarak tezgah üstüne asılır. Bıçak ile istenilen miktar kadar kesilerek tartılır ve kuşbaşı büyüklüğünde pide ekmek üzerine doğranarak, tuzlanıp taş fırında ısıtıldıktan sonra servis yapılır.

***

Kemikli etler ise, bir tepsi içerisinde tezgaha konur ve istenilen miktar kadar tartılarak, tuzlanıp, taş fırında ısıtılarak pirinç pilavı üzerinde servis yapılır.

Kaynak

Derleme.

Eti o kadar sevmeme rağmen daha yemeğe nasip olmadı..

İzmir'in Ödemiş ilçesinde yapan yerler varmış, taaa Ödemiş'e gideyim şimdi..

* * *

Ellerine sağlık, teşekkürler Canan.. Yutkundurdun yahu..