Geçmişten günümüze sevilerek yenilen kebaplar ve kebap pişirimi hakkında…

Kebap ile ilgili araştırma yapılmaya başlandığında öncelikle “kebap” kelimesinden yola çıkmak gerekir. Kebap kelimesinin kökü, anlamı ve içinde barındırdığı tanımlamalar bizi yönlendirecektir.

“Kebap“ kelimesinden yola çıkarak tanımlamalara ve tarihsel dönemlerde aldığı anlama bakıldığında kebap ateşin bulunduğu andan bu yana var denebilir.

Kebap, Türk Dil Kurumu sözlüğü ne göre Doğrudan doğruya ateşte veya kap içinde susuz olarak pişirilmiş et anlamına geliyor. (Oysa bugün hepimizin anladığı kebap tanımın içinde ise domates ve biber de yer alıyor.)
Ateşin bulunduğu ve et pişirilmek için kullanıldığı dönemlerde yani ilk kebap pişirildiği dönemlerde insanların etin pişmesini ateşin etrafında beklemesinin sofra kültürünün oluşmasında temel olduğu uzmanların yorumları arasında geçiyor.

Kebap kelimesi sümer dilinde ise közlemek gibi bir anlama gelen "kabuba" kelimesinden gelir.

Kimi kaynaklara göre ise kebap arap kökenli olan et yemeklerine verilen genel tanım olarak yer alıyor.

Bu açıklamalardan Anadolu’ ya kebabın gelişinin ise arap ülkelerinden ekip biçmek için Adana' ya göç eden fellahlar tarafından olduğu anlatılıyor.

Tüm bunların yanında pers hükumdarı Darius’ un savaşa gitmeden önce kızarmış et parçalarını kalın bir şişe geçirerek askerlerine güç gösterisi yaptığıda bazı tarih kitaplarında yazılanlar arasında. O dönemde de kebap yani diğer tanımıyla kızarmış et, kuvvet ve zenginlik göstergesi anlamına geliyor. Ve kebap şişe geçirilmiş et parçaları anlamında kullanılıyor.

İnsanlık tarihinde yeme içme kültürü çok aşamalı geçişlerle oluşmuş kebapta buna paralel gelişmiştir.

İlk göçer toplumlarda insanların toplayıcılık yaptığı görülür özellikle kadınlar doğadan topladıkları otlarla yaşamaya çalışmışlardır avlanmayı öğrenene kadar. Erkekler fizik güçleri artınca avlanmaya başlamış avlandıkları etleri önce çiğ yemiş daha sonra ateşinde bulunmasıyla deneme yanılma yöntemiyle etleri pişirerek yemeye başlamışlardır. Buna göre baharatların kullanımı kebaptan önce başlamıştır denilebilir.

İnsan toplulukları inanışlarına göre tanrılarına kurban kesmeye başladıklarında et yeme ve et pişirme teknikleri artmaya başlamıştır. Bugün kıyma dediğimiz et dövme ve ufak parçalara ayırma tekniği de bu dönemde gelişmiştir. Kıyma kebabının tarihi de oldukça eskidir…

Kebap pişirme tekniğinin bu dönemde başladığını söylemek yanlış olmaz. Bugün yeme içme kültürü içerisindeki kebap insanlık tarihinde ateşin bulunmasıyla başlamış, baharat kullanımı ve et pişirme tekniklerinin artmasıyla gelişmiştir.
Kıyma türevi kebaplar, sebzeli kebaplar bu dönemlerde doğmuş olup gelişerek bugünkü halini almıştır. Kebap içerisinde yer alan baharatların varlığı ise yukarıda da bahsedildiği gibi çok daha eskidir.

Kebap tarihsel dönemlere göre incelendiğinde o dönemin içinde bulunduğu şartlara göre şekillenmiştir.

Türk Mutfağında Kebap;

Türk mutfağında kebap önemli bir yere sahip olmakla beraber hak ettiği yeri belki de ancak son yıllarda kazanmış durumda. Son yıllarda kebap lokantalarının kendilerini geliştirmesi ve şık restoranlar haline dönüşmesi kebapların sunumundaki değişiklikler elbette ki bunlarda etkili olmuştur. Kebap tarihi geçmişinin ve lezzetinin yanı sıra sunumu ile de dünya mutfaklarının önemli şeflerinin dikkatini çekiyor.

Son dönemde kırmızı et ile ilgili tartışmalar devam ederken uzmanların kırmızı etin ölçüsünde yenmesi halinde çok önemli bir gıda maddesi olduğunu, kuvvet verici özelliği nedeniyle önemli bir besin maddesi olduğunu eksikliğinin ciddi sorunlar doğurabileceğini anlatıyorlar. Kebap, sunumu da göz önüne alındığında eşlik eden sebzeler ve yeşillikler ile daha sağlıklı bir hale geliyor. Özellikle de kebapların yanına eşlik eden soğan ve sarımsak son dönemlerde doğal antibiyotik olarak dört mevsim boyunca kullanılıyor. Diğer kebap çeşitlerinde kullanılan nar ekşisi, meyveler, sebzeler tek tek incelendiğinde kebap kombinasyonunun sağlıklı olduğu görülüyor.

Anadolu’da Kebap;

Daha çok bölgede toplanan otlar kebap ile çeşnilendirilmiştir. Öyle ki bakıldığında Güney Doğu Anadolu bölgesi ele alındığında fiziki olarak çok yakın şehirlerde bile kebap farklı baharatlarla tatlandırılmıştır. Kebap isimlerinin Adana Kebabı, Urfa Kebabı, Antep usulü kebap olarak adlandırılması örnek verilebilir. Kullanılan acı da zamanla kebap isimleri için belirleyici olmuştur. Acılı kebap, acısız kebap vs...

Zaman içinde bakliyatlar devreye girmiş ince bulgurun içine katıldığı Simit kebabı (Oruk kebabı) bunlardan biridir.

Osmanlı’da Kebap;

Osmanlı Mutfağı konu olduğu zaman en büyük tartışma konularından biri de Osmanlı döneminde saray mutfağında Kebap olup olmadığı. Bugün hepimizin zihninde yer alan ”kebap“ et ve yanında domates, biber, soğan, maydonoz kimi zaman da turp ile servis edilirken Saray Mutfağındaki kebap tanımı çok daha farklı. Farklı olmasının da haklı nedenleri var çünkü saray mutfağına domates, biber oldukça geç girmiştir. Kaynaklara bakıldığında Fatih döneminden sonra mutfakta yer aldığı görülüyor.

Saray Mutfağında olan kebaplardan biri ise yine yazılı kaynaklara göre Süd Kebabı yine bir şiş yardımıyla etin yavaş yavaş pişirilmesi ve pişerken etin yağının altta içi pirinç dolu tencereye akması ve pilavında bu şekilde pişmesi olarak anlatılıyor.

Yazının başında da anlatılan Kebap tanımı düşünüldüğünde kızararak pişirilmiş et olması yapılan yemeği Kebap olması adına yeterli oluyor. Her kebap tabağında domates, biber vs. olması gerekmiyor.

Bunun yanında Osmanlı Saray Mutfağına ait kaynaklarda kebap ile ilgili en ilginç noktalardan biri de kimi zaman etlerin şiş yerine patlıcanın sapına geçirilerek pişirilerek kebap yapılması. Buna bir örnekte defne yaprağının sapına et parçalarının geçirilerek pişirilip kebap yapılması.

Günümüzde mutfak kültürleri incelendiğinde Kebap bölge olarak oldukça geniş bir coğrafyaya ait bulunmakta, yöresel ve bölgesel farklılıklar göstermekte. Kebap pişiriminde yer alan farklılıklar kebap çeşitlerini oluşturmuş bulunmakta. Sebzelerin, baharatların, yeşilliklerin, meyvalarının kullanımı sayesinde onlarca kebap çeşidi bulunmakta. Altı ezmeli kıyma kebabı, Altı ezmeli kuşbaşı kebabı, çoban kebabı, domatesli kebap, patlıcan kebabı, soğan kebabı, sarımsak kebabı, keme kebabı, yeni dünya kebabı, elma kebabı, ekşili elma kebabı, ayva kebabı, mantar kebabı, kıyma kebabı, yoğurtlu kebap, kuşbaşı kebabı, terbiyeli kebap, simit kebabı, vişne kebabı çeşitlerden bazıları.

Günümüzde kebap;

Günümüzde kebap denilince akıllara şehirlerdeki kebap lokantaları ve belli başlı kebap isimleri geliyor. Oysa derinlemesine incelendiğinde kebap içinde belli başlı değerleri barındıran bir yemek kültürü. Hatta öyle ki kebap etin ötesinde de bir tür pişirme şekli. Kestane kebap, peynir kebabı bunlara örnek.

Bölgeler ve şehirler baz alınarak kebap incelendiğinde kullanılan malzemelerden yapılan kebap şeklinin içinde yöre kültürünü barındırdığı anlaşılıyor. Suriye özellikle de Halep mutfağında kebap türlerinde meyve kullanımı çok yaygın iken Gaziantep mutfağı hariç Anadolu' nun diğer mutfak kültürlerinde kebaplarda meyve kullanımın çok ender rastlanan bir durum olduğunu görüyoruz. Gaziantep ile Halep mutfağı arasındaki kimi benzerliklerin coğrafi yakınlık nedeniyle olduğu söylenebilir. Adana ve Urfa mutfağında daha çok baharatların belirleyici olduğu dikkat çekerken bazı bölgelerde kebap et seçimi ile diğerlerinden ayrılıyor.

Günümüzde kebap’tan söz edildiğinde akla gelen ilk şehirlerden birisi elbette ki Gaziantep. Gaziantep mutfağı sadece kebap değil mutfak olarak şehir ismiyle anılan tek mutfak olması nedeniyle oldukça geniş bir yeme-içme kültürüne sahip. Gaziantep mutfağında kebap oldukça önemli bir yere sahip, gerek kebabın pişirme yöntemi gerekse kebap yapımında kullanılan baharatlar ve kebabın yanında servis edilecek salata, piyaz ve içeceklere kadar ciddi anlamda özen gösteriliyor. Gaziantep mutfağında kebaplarla ilgili muhafazakar davranılıyor, kıyma kebabında kullanılacak baharat belli,simit kebabının ne kadar pişeceği belli, kebap'ta kullanılacak etin terbiyesi belli. Bu ayrıntılarda gelenekselliğin devam etmesinin Gaziantep mutfağında kebap yapımındaki hassasiyeti gösteriyor.

Tüm bunların yanında Gaziantep mutfağında kebap adını alan özellikle hanımların mutfakta pişirdikleri kebap çeşitleri de mevcut. Kazan kebabı, ekmek kebabı,gavur kebabı, ciğer kebabı, kamış kebabı, damat kebabı, parmak kebabı, Kilis kebabı, Halep kebabı, sebzeli kebap, fıstıklı kebap, hint kebabı, tas kebabı.

Gaziantep’te kebap yapımında kasapların önemi de büyük, örnek vermek gerekirse hanımlar kasaplarına hangi kebap yapılacağını söylediğinde uygun eti alıyorlar, hatta kimi zaman kebaplık et kasaptan alınıyor hanımlar evde tepsi içinde kebap hazırlayarak mahallenin fırınına göndererek kebaplarını pişiriyorlar.

Kebap yapımında kebabın tavlanması, kebabın demlenmesi, kebabın terletilmesi ise ustalara ait özellikler

Kebap Yapımında ve kebap hazırlanmasında belli püf noktaları

Kebap hazırlama:

-Kebapta kullanılan etin cinsi, dinlenmiş olması,terbiye ediliş şekli ve kebabın cinsine göre doğru et seçimi çok önemlidir.

-Kıymalı kebapların cinsine göre et ve yağ oranı iyi ayarlanmalıdır.

-Kuşbaşı kebap,şişe saplandıktan sonra bekletilirse ve kurur. El içine alınacak su ile etler ıslatılmalıdır.

-Kebabın kurumaması lezzetli olmasını sağlar.

-Kebaplardan simit ve sebzeli kebaplara karabiber konmalıdır.

-Kebaplarda terbiye için pul biber yerine toz kırmızı biber konmalıdır.

-Kebaplarda bir çok terbiye şekilleri bulunmaktadır. Bu malzemeler, zeytinyağı süt, yoğurt, soğan, sarımsak, karışımlı baharatlar ve hatta sirkedir.

-Özellikle kuşbaşı kebapta kullanılan bu malzemelerin çoğu kebabın tadını değiştirir.

-Bazı kebaplarda kullanılan toz kırmızı biber, salçalar, kimyon, sarımsak, soğan,kuru nane,ve zeytinyağı gibi malzemeler ,ölçüsünde kullanılmalıdır.

-Kebapta kullanılacak kuşbaşı etin sert olduğu düşünülüyorsa geceden yoğurt ile marine edilmelidir.E rtesi gün arzu edilen terbiye yapılarak kebap pişirilir.

-Kebaplık kıyma eti mümkünse zırhta veya önce iri dişli makinede çekilip sonra yeniden zırhta çekilmelidir.

-Kebap yapılacağı zaman, et buzdolabında ise, önceden çıkarılıp oda sıcaklığına bekletilir.



Kebap Pişirme

-Kullanılan kömür cinsi uzun süre dayanan olmalıdır. Ateşin harı ayarlanmalıdır.

-Kuşbaşı ciğer, tavuk ve kıyma kebapları harı geçmiş ateşte pişirilmelidir.

-Soğan sarımsak,ve patlıcan kebapları ise harı geçmiş ancak daha kuvvetli ateşte pişirilmelidir. (Kebaplarda sebzelerin yumuşaması ve pişmesi sağlanmış olur.)

-Düşük fırın ısısında kebap pişirilmez. Çünkü kuvvetli ısı ihtiyacı olduğu için, yemek pişmeden kurur.

-Fırına konmadan önce kebabın cinsine göre yüzünü ılık su serpilmelidir. Özellikle soğan ve sarımsak kebaplarında daha fazla serpilmelidir.

-Patlıcan kebap, tepsiye dizilirken orta kısmına domates ve biberler yerleştirilmelidir. Patlıcan kabukları çabuk yandığından,tepsiye dizdikten sonra, sadece patlıcanların üste gelen kısmına fırça ile hafif zeytinyağı(1 y.k)sürerseniz kabukların yanma riski kısmen azalır.

-Simit kebabı, mangalda pişirilecekmiş gibi aynı şişe saplanıp, tepsiye şekil bozulmadan şişten çıkarılarak dizilir.

-Soğan sarımsak kebapları da, bir et ve bir sebze şeklinde sıralanıp dizilir.

-Mangalda pişen kıyma kebaplarında, etin yağı erir ve kısmen mangalda dökülür. Fırında ise tamamı tepside kalır ve kebap ağırlaşır. O nedenle fırın kebaplarında yağ oranı kısmen azaltılmalıdır.

Kebap sunumu

Özellikle Gaziantep Mutfağında yenmesi, bazı kebaplarda nar ekşisinin kullanılması, kimi kebapların yanında mutlaka turp servis edilmesi gibi. Hangi kebap hangi tür ekmek ile yeneceğine mutlaka dikkat ediliyor dürüm yapılması gereken kebaplarda ince ekmek gelirken kimi kebapların yanında tırnaklı pide geliyor. Genellikle kebaplar ayran ile servis ediliyor.

Kırmızı etin yani kebapın insanla tarihsel yolculuğu ateşin bulunmasıyla başlayıp günümüzde de sürmeye devam ederken kebap yapımında ve lezzetinde gelenekselliğin devamını yeniliklerin ise sadece sunumlarda olmasını diliyoruz.

Sahan Gaziantep Mutfağının en önemli temsilcisi olmasının yanında kebaplarıyla da önemli bir konuma sahiptir. Geleneksel yemekler konusundaki sorumluluğunun bilincinde olan Sahan, aslına yakın tatları yakalayabilmek için kebaplarda kullanılan yöresel malzemeler Gaziantep’ten temin edilmektedir.

Sahan’ın mönüsünde kebap çeşitleri çok sayıda olmakla beraber mevsimsel kebaplarda da hayli iddialı. Bunlara örnek olarak şunlar gösterilebilir;

Yeni dünya Kebabı

Pişirme yöntemi ve sunum şekli ile bir Sahan klasiği haline gelen “Yeni dünya Kebabı ” mart ayından haziran ayına kadar üretilir. Yenidünya Kebabı, patlıcan kebabı ve sarımsak kebabı ile birleşerek Sahan Üçlüsü olarak servis edilir. Sahan Üçlüsü, baharla gelen bir şenliktir.

Sarımsak Kebabı

Taze baş sarımsak ile yapılan bir kebaptir. Yenidünya ile aynı zamanda çıkar ve benzer şekilde üretilir.

Soğan Kebabı

Kış aylarında yapılan çok özel bir kebaptır. Kasım ayında çıkan küçük soğanlarla hazırlanır. Soğan ve kıyma aynı şişte pişirilip, nar ekşisi ile terlemeye bırakılır. Lavaş ekmeğin içinde dürüm yapılarak yenilir. Kesinlikle denenmesi gereken, tahminlerin ötesinde bir tattır.

Keme Kebabı

Keme kebabı da Mart – Haziran ayları arasında üretilir. Keme, Güneydoğu yöresinden gelen, çiğ iken gevrek bir sebzedir. Pişirmek için şişe saplandığında çatlar. Bu sebepten özel yapım keme delecekleri kullanılır ve daha sonra şişe geçirilerek pişirilir. Bıçakla kıyılmış özel kıyma ile hazırlanan kebap, soğan piyazı ile dürüm yapılarak yenilir.

Oruk Kebabı

Et, simit yani ince bulgur, sarımsak, nane ve baharatlar ile yapılan bir kebaptır.

Sahan.com

"Turkish Kabab yeme de yanında yat" demiş turistler

"Adana Kebabı" bir başka güzeldir ama..

Teşekkürler LaLecim.


Bu kızlara ne oldu hepsi iştaha kalktı yemek kitabı çıkaracak kıvama geldik

Nasılsa tokum ya, konuyu enine boyuna okudum.

Verdiğin bilgiler için teşekkürler.

Kırmızı et konularına girerken o kadar rahatım ki. Aç olmama rağmen ilgimi çekmiyor

Kıvamını tutturmak zor olsa gerek. Babam yaptığında düzgün duruyor, dayım yaptığında şişten düşüyordu

Teşekkürler LaLe.