Küf tutmuş sert kabuklu yemişler, aspergillus flavus adlı bir küf mantarı içerdikleri için özellikle tehlikeli.
Bu küf türü insan için en zararlı zehirleri üretiyor. Zehirli madde karaciğerde toplanıyor ve karaciğer kanserine yol açabiliyor.

Yiyeceklerin küflü kısmı atılıp, diğer kısımları yenilir diye bir şey yoktur.

@Aristo Aslında küf ve bakteri ayrı mikroorganizmalardır.

Küflenen hiçbir şey yenmemelidir. Çünkü siz küflü kısmı atsanız da geride mikotoksinler kalmış olabilir. Bundan emin olmak için mikrobiyolojik analiz yapmak gerekir ama evinizde böyle bir laboratuvar ortamı olduğunu sanmıyorum.

Canan'ın da koyu koyu belirttiği gibi aspergillusun ürettiği aflatoksin özellikle çok tehlikelidir ve kanserojen etkileri vardır.

Küf tadı hoşunuza gidiyorsa starter kültür kullanılan ve özellikle küflendirilmeye bırakılmış peynirleri tüketin mesela.

Alıntı:

Orjinal Mesaj Sahibi Aristo Ben peynir örneğini verdim ama orda bile büyük bir bölüm kesilip atılmalı. Şahsen kendi dolabımdaki peynirde küflenme gmrürsen hemen atarım. Bu arada çabuk küflenen gıdalar taze ve katkısı az gıdalardır. Katkısız ve katkısı az gıdalar çok daha çabuk küflenir ve bu yüzden çok çabuk tüketilmelidir.

Bazı mikrobiyologlar birkaç santim kesildikten sonra yenebileceğini düşünüyor. Bazıları da hepsi atılmalıdır diyor. Ben de hepsini atanlardanım. Diğer türlü içim rahat etmiyor çünkü.

Doğu bölgesine ait bir peynir cinsi var, özellikle küflüsü tercih ediliyor.

Küfler Fungi aleminde yer alan bir mantar türüdür. Bakteriler ise Bakteriler aleminde yer alır. İkisi ayrı mikroorganizmalardır.

Sanayinin artmasına karşı tarım alanları hızla azalıyor. Türkiye’yi düşünün. Zamanında ürettiğimiz ve sattığımız neleri satın almaya başladık? Buğdayımız bile yetmiyor bize. Dolayısıyla kısıtlı alanda tarımı arttırmak için geleneksel tekniklerin dışına çıkmak zorundayız. Bu nedenle dikkat gerektiren konular hızla çoğalıyor ve belki bu yüzden hastalıklar arttı. Ama geçmişte yaşayan insanların hastane kültürü olmadığını ve geçmişte hastalık kayıtlarının düzgün tutulmadığını da göz önünde bulundurmanızı isterim. Kontrol edilmeyen bir insan ecelden gitti sanılırken hastalık olmadığını nerden bileceğiz ki. Dedemin annesi mide kanseri yüzünden ölmüş ve bu ölünce anlaşılmış. Yaşam kalitemizin yükselmediğini iddia etmek yalandan çok yanlış olur. Sadece dikkat etmemiz gereken şeyler çoğaldı ve evet bu değişimler kanseri grip gibi bir hastalığa dönüştürdü.

Aristo her küf tehlikeli olmayabilir demiş. Öyle de zaten. Çoğu ürünün eldesinde küfler kullanılıyor. Antibiyotikler ve olgunlaştırılan bazı besinler (peynir gibi) de mesela.

Küflerle doğrudan temas yoluyla beliren hastalıklara “mikozis”, mikotoksinlerle intoksikasyon sonucu oluşan hastalıklara da “mikotoksikoz” denir. Bilinen en tehlikeli mikotoksin aflatoksinlerdir.

Aflatoksinleri aspergillus, rhizopus ve penicillum suşları üretebilir. Bu küflerin bulunduğu her ortamda mikotoksin üretmesi gibi bir şey yoktur ama ihtimali bile çok tehlikelidir.

Kanada’da yediği etli börek ve spagettiden aflatoksinogen küfler izole edilen bir hastada, ağır hazım bozukluğu ve bilinen hastalık belirtelerine benzemeyen bulgular tespit edilmiştir. Yine ölen erkek bir hastada, sarı karaciğer distrofisi belirlenmiş ve hastanın ölümünden önce çok fazla miktarda ceviz yediği saptanmıştır. Ölünün karaciğerinde de aflatoksin bulunmuştur. Denemeler sonucu, aflatoksin alımı sonucunda insanlarda özellikle karaciğer kanseri vakalarında pozitif bir artış olduğu saptanmıştır. Aflatoksin molekülü karaciğerde bir etkileşim aşaması geçirmektedir. Bu molekül karaciğer hücreleri ile birçok noktada reaksiyona girmekte, DNA ve RNA polimerazlar hızlı bir inhibasyona uğramakta, özellikle mRNA sentezindeki değişikliklerden etkilenerek protein sentezini önemli derecede bozmaktadır. Sonuçta da DNA’ya bağlı RNA sentezi ve bazı proteinlerin sentezi azalmakta ve hücre ölmektedir.

Su aktivitesi denen bir terim vardır ve besinde mikroorganizma gelişimi için optimum nem değerini ifade eder. Bakterilerin gelişmesi için yüksek nemli bir ortam gerekirken aspergillus düşük su aktivitesinde bile rahatça ürer, yaşar ve gelişirler. Aspergillus ochraceus 0.76 su aktivitesinde bile üreyebilirler. Bakteriler için bu değer ortalama 0.9’dur. Odanızdaki duvarın bir köşesinde küf gelişebiliyorken bakteri gelişemez. Küfler ciddi anlamda savaşçıdırlar ve zor koşullara dayanıklıdır, bunu unutmayın.

****

Bağırsak florası ile mutualistik bir ilişkimiz vardır. Mutualizm, farklı türlerden iki canlının karşılıklı yardımlaşarak her iki tarafa da yarar sağlamasına dayalı olan bir ortak yaşam biçimidir. Yani onlar bizsiz, biz onlarsız yaşayabiliriz. Teknik olarak bu durum böyle olsa da bağırsak florasının kullanılmayan maddeleri fermantasyon yoluyla kullanılabilir maddelere dönüştürmek gibi bir görevi vardır. En önemli örneği de kısa zincirli yağ asitleridir.

Bakteriler fermantasyonla karbonhidratları kısa zincirli yağ asitlerine dönüştürürler. Bu oluşumla bağırsak ph’sında düşme gözlenir ve mineral ve özellikle kalsiyum emilimi yükselir. Asitli ortamda yararlı mikroorganizma gelişimi mümkünken patojen üremesi gözlenmez. Enerji sağlamalarının yanında kanserden koruduğunu iddia eden birçok çalışma da vardır.

****

Odam çok dağınık olmasa notlarımdan daha fazlasını da bulabilirdim ama şu an aramak istemiyorum

Ben de araştırmam neticesinde, küflü peynirler hakkında ulaştığım bir bilgiyi aktarayım:


KÜFLÜ PEYNİR SAĞLIKLI MIDIR ?

Besin küflerinden özellikle peynir küfleri, halk arasında faydalı olarak bilinmektedir. Faydalı olarak bilinmesinin nedeni penisilin denilen antibiyotiğin küften elde edilmesidir. Fakat küf, o antibiyotik elde edilinceye kadar birçok farklı aşamadan geçmektedir. Yani küfün ham hali faydalı değildir. Bütün küflerde olduğu gibi peynir küflerinde de aflatoksin denilen zehirli madde bulunmaktadır. Bu maddenin başta karaciğer olmak üzere vücuttaki belirli organlara küçümsenemeyecek kadar zararlı etkileri vardır. Ayrıca bu maddenin kanserojen etkisi de bulunmaktadır.

***

İngiltere'de, küflenme uzmanı Dr. Patrick Hickey'in rehberliğinde "en iyi dönemlerini geri bırakmış" bazı küflenmiş peynirler incelendi. Bu incelemede Dr. Patrick Hickey, tarihi geçmekte olan ve birazı küflenmiş bir Cheddar peynirinin küflü kısmının olduğu gibi kesilip atılması halinde peynirin geri kalan kısmının yenmesinde bir sakınca olmadığını söyledi. Cheddar ve parmesan peynirleri, kuru peynirler. Küfün oluşması için rutubet gerektiğinden bu peynirlerdeki küf tabakası yüzeyin altlarına pek inmiyor.

Tabii kimi peynirler özel olarak küflendiriliyor. Stilton ve Roquefort gibi kuvvetli küflü peynirlerin üretiminde "penicillium roqueforti" kullanılıyor. Yumuşak peynirlerdeyse, küf özel olarak peynire eklenmediği takdirde, küf belirtisi listeria ve salmonella gibi zararlı bakterilerin işaretçisi olabiliyor. Dolayısıyla küflenmiş yumuşak peynirleri tüketmemek, çöpe atmak gerekli.

---------