Gıda maddelerinin kızartılması, çok uzun zamandan beri yoğun olarak kullanılan ve başlıca amacı özel bir renk, tat, doku ve kabuk oluşturarak gıdanın hızlı pişmesini sağlayan bir yöntemdir.

Kızartma esnasında gıda maddesi ile kızartma yağı arasında aynı anda gerçekleşen ısı ve kütle iletimleri neticesinde hem gıda hem de yağda önemli fiziksel ve kimyasal değişimler meydana gelir. Kızartma yönteminin gıdaların pişirilmesi için ucuz, hızlı ve verimli bir yöntem olması ve gıda yüzeyinde sterilizasyon sağlaması gibi üstünlüklerinin yanı sıra, besleyici değeri açısından da kızartılmış gıdaların diğer yöntemlerle pişirilmiş gıdalara göre bazı üstünlükleri vardır.

Kızartılmış gıdalar ile birlikte tüketilen kızartma yağlarının insan sağlığı üzerinde olumsuz etki yaratmaması için kızartma yağlarının kullanım süresinin, toplam polar madde içeriklerinin çok dikkatli bir şekilde izlenmesi gerekmektedir.

Sağlıklı genç nesillerin yetiştirilmesi için toplumun her kesiminin bilgilendirilmesi ve bu kesimlerin bilinçli olarak sorumluluklarını yerine getirmesi gerekmektedir.

Kızartma Yağının Gıdada Kullanım Süresi

Kızartma koşullarına göre farklı derecede ve farklı mekanizmalar üzerinden gerçekleşen reaksiyonlar sonunda kızartma yağında yüzlerce farklı yapıda, ancak hepsi polar karakterli bozunma ürünleri oluşmaktadır.

Örneğin gıdanın içerdiği suyun neden olduğu yağ hidrolizi sonunda mono ve digliseridler, serbest yağ asitleri oluştururken, havanın ve gıdanın içerdiği oksijen, doymamış yağ asitlerinden, önce hidroperoksitlerin oluşmasına ve bu ara ürünlerinde derhal bozunarak çeşitli ikincil oksidasyon ürünleri ile bunların polimerizasyon ürünlerinin oluşmasına neden olur.

Polar madde oranı %25’i geçtiğinde kanserojen etki başlar, %75’lik biyodizel yapımına uygun trigliserit miktarı azalır. Kızartmalık yağların zamanında gıda zincirinden çekilmesi hem insan sağlığının hem de biyodizel yapmaya uygun hammadde kaynağının korunması sonucunu sağlayacaktır.

Gelişmiş ülkelerde belirli olan gıdada kullanılan kızartmalık yağların kriterlerinin ülkemizde gayretlerimizle yayınlanıyor olması sevindirici bir gelişmedir.

Atık Yağların Çevreye Zararları

Bilindiği gibi 1 lt atık yağ 1 milyon litre içme suyunu kirletebilmektedir. Kullanılmış bitkisel atık yağlar evsel atık su kirliliğinin %25’ini oluşturmaktadır. Atık yağlar ekotoksik özelliğe sahiptir; bulunduğu ortamı kirletir, ortamda yaşayan canlılara zarar verir.

Atık su kirliliğinin %25 oranında kaynağını, kullanılmış bitkisel ve hayvansal yağlar oluşturmaktadır. Arıtılmayan atık suların içindeki bitkisel ve hayvansal atık yağlar; denizlere, göllere ve akarsulara döküldüğü zaman o suyun kirlenmesi ve sudaki oksijenin azalması sonucu; ortamdaki, başta balıklar olmak üzere diğer canlılar üzerinde büyük tahribata yol açar.

Küçük fırınlarda yakılması, içindeki ağır metal ve klor bileşimleri atık hava ile birlikte atmosfere salınarak havayı kirletir ve insan sağlığına zarar verir. Bu nedenle bu işlem yasaklanmıştır.

Kullanılmış yağlar lavaboya döküldüğü zaman dren sistemine sıvanır, kanalizasyon borusu içindeki atıkların yapışmasına ve zamanla borunun daralmasına neden olur. Kanalizasyona dökülen atık yağlar diğer atıkları tutar ve kanalizasyon sisteminin kullanılmaz hale gelmesine sebep olurlar. Böylece atık su arıtma tesislerine zarar verir ve işletme maliyetini artırır. ABD’de yapılan bir araştırmaya göre lavaboya dökülen atık yağların kanalizasyon sistemlerinin %40 oranında tıkanmasına sebep olduğu bildirilmiştir.

Yağ ve gresler, anaerobik parçalanmaya karşı dirençlidirler. Çamur içerisinde bulunduklarında, çürütücülerde aşırı köpüklenme olmasına neden olabilir, filtrenin gözeneklerini tıkayabilir ve çamurun arazide gübre olarak kullanılmasını bozabilirler.

Evsel ve endüstriyel atıksuların ve çamurların yağ ve gres içeriği, bu tip maddelerin toplanmasında ve arıtılmasında oldukça önemlidir. Yağ ve gres sudaki çözünürlüğünün az oluşu nedeniyle sıvı fazdan ayrılma eğilimi gösterir ve üst faz oluşturur. Yağ ve gres, suda ayrışmaları oldukça yavaş olup, bulundukları ortamlardan kolayca gitmezler. Bu nedenle birçok sucul ortamlarda problemler doğururlar.

Yağ ve gres ön çökeltim havuzunda köpük halinde ayrılırlar. Bu nedenle yüksek yağ ve gres içeriği taşıyan endüstrilerde köpük problemi oldukça önemli olmakla birlikte çamurun vakum filtrasyonu da oldukça güç olur.

Membran ile bir arıtım yapacağımız zaman özellikle yağ ve gresi gidermemiz gerekir. Aksi takdirde yağ ve gres membranın tıkanmasına neden olabilir.

Evsel atık sular genel olarak biyolojik olarak arıtılırlar. Evsel atık su içinde bulunan yağları biyolojik olarak arıtmak zordur. Çünkü biyolojik arıtmada faaliyet gösteren bakteriler yağ ve gresle kaplanarak aktiviteleri engellenir. Bu nedenle atık yağlar atık suyun KOI ve BOI’sinde ciddi artışlara neden olur.

Atık su arıtma tesislerinde problem oluşturan yağ ve gresin tamamı ön çökeltim havuzlarında uzaklaştırılmaz. Suyun içerisinde çok ince emülsiyon halinde önemli miktarda yağ ve gres kalır. Aktif çamur tesislerinde gres çoğunlukla gres kürecikleri içine birikir ve bunlar yüzerek, son çökeltim havuzlarında hoş olmayan bir görüntü arz eder. Damlatmalı filtre ve aktif çamur proseslerinin her ikisi de sıvıdan biyolojik kütledeki hücrelere oksijen transferini engelleyen fazla miktardaki gresten önemli ölçüde etkilenir. Ayrıca biyolojik arıtmada aktif çamur prosesi 30 mg/L’den fazla yağ içeriyorsa çamur inhibe olur ve aktivitesi engellenir.
kaynak

__________________
....................................

Teşekkürler Nuri Bey.

Güzel ve önemli bir konuya değinmişsin.

__________________

Bilmiyordum. Bu atıkların atılabileceğini biryer görmedim. Yani yaşadığım yerde.

Teşekkürler


Sent from my iPhone using Tapatalk

__________________

Yanık yağları satın alan şirketler var. Lokantalardan, toplu yemek yapan yerlerden bu yağları satın alıyorlar.
Evlerinizde kullandığınız yağları bir büyük kaba biriktirip bu yerlere verebilirsiniz.

__________________

bilgileriniz için teşekkürler .

__________________