Köftenin Tarihçesi

[@Gulbade]

Orta Asya ve Mezopotamya halklarına kadar uzanıyor. Öyle ki, bugün ekşili köfte olarak bildiğimiz köftenin ilk versiyonları ta o yıllardan itibaren yapılmaya ve halk kitleleri tarafından dü-ketilmeye başlanmıştı. Bu araştırma yazısında, köftenin binlerce yıllık tarihi içinde keyifli ve lez-zedi bir yolculuk yapacağız. Kökeni Orta Asya olarak kabul edilen birçok yazıtta, adına 'Kueffettue' denen ve 'yoğrulmuş et' anlamına gelen bir yiyecekten söz ediliyor. Mezopotamya'da ise, eti; saklamak amacıyla tuz ve darı ile iyice ezme işleminden söz eden kaynaklara rastlanmış ve bu kaynaklarda, yapılan bu işlemden, 'Kuffette' yani 'ezik et' olarak söz edilmiştir. Bu dönemlerde ete, susam, buğday, darı, karafal denilen otlar katılarak yapılan karışım ya suda haşlanarak ya da saç üzerinde pişirilerek yenilirdi. Bazı gastronomi uzmanlarına göre de 'ekşili köfte'nin geçmişi bu dönemlere dayanıyor.

Köftenin dünyaya bu coğrafyadan yayıldığının en önemli kanıtı ise birçok yabancı dilde köfteyi anlatan bir karşılık bulunmaması ve köfteden sadece 'etli karışım' ya da 'et topu' olarak söz ediliyor.Köfteye bugünkü anlamda baharat katılması ise baharat yollarının gelişmesiyle Pakistan, İran ve Anadolu'da gerçekleşmiştir. Bazı kaynaklarda özlellikle sultanların çeşidi düğünlerde ya da dini törenlerde içerisine zencefil zerdeşal, kimyon, tarhun, kişniş, kenevir, biber tohumları ve ekmek katılan bir etli karışımı yedikleri sürekli olarak ön plana çıkıyor. Bu karışıma o zaman da 'kufati' yani yoğunlaştırılmış et denmesi yine ilgi çekici bir nokta.Bu dönemde, Kıta Avrupası olarak nitelendirilen ve özellikle de, Macaristan yaylalarında 'Pojarskyfeti' adı verilen ve Batı Hun İmparatorluğu'nun milli yiyeceği olarak kabul edilen etli bir karışımdan da söz edilmesi yine köftenin tarihine ilişkin ilginç bir not. Zira bugün hâlâ aynı adla anılan bir köftenin Macar mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olduğu bilinen bir gerçek. Bu tat, Polonya'da 'Pojarks-keyentife', Danimarka mutfağının nadir et yemeklerinen biri olan ve yine bir köfte türü olan 'Pojkarsiye' olarak karşımıza çıkıyor. Pojkarsiye, çok eski yıllarda, balık mevsimi geçtiğinde, Nor-manların ve Vikinglerin başlıca yemeğiydi. Vikinglerin bu yemeği, Bering Boğazı'nı geçen Orta Asyalı ve Sibiryalı göçmenlerden öğrendikleri de tarihi kaynaklarda yer alıyor. Osmanlı İmparatorluğu'nun gerileme dönemlerinde özellikle Bursa ve İstanbul'da birçok et yemeği dükkanında köfte baş sıradaydı. Bugünkü manada bilinen köfte-ekmek ise ilk olarak 1726 yılında Üsküdar'da Bolulu Mehmet Usta'nın lokantasında soğan, acuka ve pişmiş biber ile birlikte verilerek satılan yiyecek olarak karşımıza çıkıyor.

Kaynak