25.01.2009, 01:39
|
#11
|
Çevrimdışı
Kullanıcıların profil bilgileri misafirlere kapatılmıştır.
|
Cevap: Yemek Pişirme Metodları
Stewing (Kısık Ateşte Kaynatma)
Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır. (2)
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir. (1,2)
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir. (2)
Metotlar Belli faktörlere göre gruplanır.
1. Malzemenin cinsine göre; balık, et veya sebze
2. Rengine göre; kahverengi veya beyaz olabilir.
3. Hazırlık metoduna göre;
• Daha önceden hazırlanan sosla pişirme
• Pişirme işleminin sonuna doğru sosun koyulaştırılması
Avantajları
• Etin suyu stewing işleminin bir parçasıdır, beraber pişer ve dökülmez.
• Doğru yapılan pişirme ile buharlaşma azaltılır.
• Besin öğeleri korunur.
• İşçi maliyeti açısından ekonomiktir. (1)
Zaman ve Isı kontrolü
• Isı kontrolü esastır. Yavaş pişirmenin etkili olabilmesi için sıvı sadece yavaş yavaş kaynamaya bırakılmalıdır.
• Sıkı kapatılan kapakla buharın içerde kalması ve ısının korunumu sağlanır.
• Pişirme süresi yiyeceğin kalitesine göre değişir.
• İdeal ısı ocak üstünde 82 °C veya fırında 170 °C'dir. (1)
Uygun besinler
1. Balık ve deniz ürünleri
2. Beyaz ve kırmızı etler; daha çok sert kısımları değerlendirilebilir.
3. Kümes hayvanları ve tüylü av etleri; tavuk, ördek, keklik, sülün.
4. Sebzeler; birçok sebze bir arada kullanılabilir, (domates, soğan, sarımsak gibi)
5. Meyveler; elma, armut gibi meyveler.
Kullanılan Ekipmanlar
Saucepan (uzun saplı tava), boiler (tencere) ve bratt pans.
Anahtar noktalar
• Pişirme süresi uzun olduğundan zamanlama doğru yapılmalıdır.
• Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına, lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep olacağından dikkatli olunmalıdır.
• Ocakta pişirme sırasında kaynamayı önlemek önemlidir, sıkça karıştırma uygulanarak yanma önlenmelidir, yüzeyde oluşan kir ve köpükler alınmalıdır.
• Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir, gerekiyorsa stock eklenebilir.
• Porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir. Büyük miktardaki yemeğin kaç porsiyon çıkacağını tahmin etmek oldukça güçtür, standart boyutlarda kepçe ve kaşık kullanılmalıdır.
• Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır, pişince servis edecek şekilde ayarlama yapılmalıdır.
• Görünür yağlar mümkün olduğunca alınmalıdır. (2)
Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Doğru ölçüde kap seçilmelidir.
• Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır.
• Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir.
• Tutacakların alevle temas etmemesine dikkat edilmelidir.
|
|
|