Gaziantep’te Pekmez ve Pestil Telaşı

[@Canan]

Gaziantep’te Pekmez ve Pestil Telaşı

Gaziantep'te bağ bozumunun sona ermesiyle toplanan üzümler, geleneksel yöntemlerle pekmez, pestil ve cevizli sucuğa dönüştürülüyor.

Tarlalarındaki üzümleri toplayan köylüler, pekmez, pestil ile cevizli sucuk için kazan kurmaya başladı.

Doğal yöntemlerle yapılan ürünler için köylüler, bağlardan topladıkları üzümleri evlerinin avlusundaki havuzların içine dökerek suyunu çıkarıyor. Üzüm suyundan elde edilen şıra, kazanlarda saatlerce kaynatılıp pekmeze dönüştürülüyor.

Yapımı meşakkatli olan pestil için neredeyse ailenin bütün fertleri imece usulü çalışıyor. Hazırlanan üzüm suyu sürekli dönüşümlü olarak karıştırılırken, kaynar vaziyette kovalara alınarak temiz bezlerin üzerine incecik serilip kurumaya bırakılıyor.

“YAPIMI USTALIK GEREKTİRİR”

Pestile ve pekmezin yapım aşamasının çok zor olduğunu belirten Mehmet Ali Çelikkanat, bu iş için çok ince ustalık gerektiğini söyledi.

Çelikkanat, “Bağ bozumunda elde ettiğimiz tatlı üzümlerle pekmez ve pestil yapıyoruz. Şu an pestil zamanı. Üzümlerimizi önce bağlarımızdan keseriz sonra eve getirip onları temizlemek için yıkarız ardından torbalara koyuyoruz ve ezerek suyunu çıkarıyoruz. Ezilen üzümlerin suları, içine beyaz toprak koyduğumuz kazanlarda kaynatılıyor. Nişastasını kattıktan sonra pestil yapmak için saten bezlerin üzerine seriyoruz. Dört beş gün içinde kuruyor ve bezlerden soyulduktan sora tüketilmeye hazır oluyor. Pestil için yoğun emek gerekiyor” dedi.

“LEZZETİNİ GÜNEŞTEN ALIYOR”

Çeşitli işlemlerden geçtikten sonra ustalıkla bezlerin üzerine dökülen şıraların kıvamının iyi tutturulması gerektiğini vurgulayan Zeynep Çelikkanat da şunları söyledi:

“Pestil yapmak için üzümü toplar, ezer, suyunu çıkarırız. Kazana alıp kaynatırız ve nişastasını, şekerini katarız. Daha sonra bezlere sererek güneşe kuruması için bırakırız. Sererken çok kalın ve ince olmayacak. Kıvamı iyi tutturmak lazım çünkü kalın ve ince olursa ya da çok şekerli olursa bezden çıkartılamaz.”

“Hava durumuna bağlı olarak 1 hafta içinde bezlerimizde pestillerimiz kurur ve bezlerimizi ıslatarak pestili ayırırız. Pestili sermek kadar bezden çıkartması da çok zor bir iştir. Çıkan pestilin altını sileriz, nişastalarız sonra tekrar bu çıkarttığımız pestilleri tellere kuruması için sereriz. Kuruduktan sonra kare şeklinde keserek tüketilmeye hazır hale getiririz.” (DHA)
KAYNAK

[@Mustafa Akten]

Çocukluğumda, soğuk kış günlerinde 'TANDIR BAŞLARINDA ki TANDIR bir ısınma aracı idi' Kuru üzüm, pestil=bastık, tarhana, cevizli sucuk, fıstık ve cevizin olduğu menü, TANDIR başlarında hiç eksik olmazdı.....