Tarihin Tadı Tuzu ve Mutfağı
Atalarımızın Eşsiz Sofrası

11.-14.Yüzyıl

Orta Asya Türkleri
Izgarada ‘Biryan’,(Külde Oğlak ve Kakaç)

Mutfak sözlüğü, İstanbul’da uygarlıkların kesiştiğini gösteriyor. Reçel Farsça “riçal”den, pide Yunanca “pita”dan, aş, yoğurt, çanak çömlek ise Orta Asya Türkleri’nden günümüz diline miras kalmış. Orta Asya’daki Türk boylarının at, sığır, koyun, keçi etlerinin yanı sıra geyik, tavşan, kaz etini de şişte ya da ızgarada “biryan” (kebap) veya “çevirme” tekniğiyle ya da bütün kuzuyu kürekle açtıkları bir çukurda kor ateşinde, bütün bir oğlağı külde, saçta, tencere buğusunda pişirip yedikleri biliniyor. Eti kurutup, “kak-et”, “kakaç” ya da “yakoz-et” veya “soktu” denen sucuklar, kısrak sütünden kımız mayalayıp tüketiyorlardı. Balıkla tanışmadıklarını öne sürmek de yanlış olur. Kaşgarlı Mahmud’un Divan-ı Lugati’t-Türk’ünden yapılan bir alıntı, “Er balıksadı” (adamın canı balık çekti) Türklerin balık yediklerini de gösterir. Buna karşılık tatlıdan fazla hoşlanmadıkları da öne sürülür. İbn Battuta’ya göre, Kıpçak Türkleri sofrada tatlı yemeyi ayıp sayardı.

12.-14. Yüzyıl

Bizans’ta Kefal Asil, Çiroz Sefildi

Balık Kebabı Yapan Rum Balıkçı
Anonim Suluboya-17.Yüzyıl

Bizans döneminde balıklar, ahtapot, ıstakoz, yengeç, kalamar, deniz salyangozu tüketiliyordu. Sofralarda ayrıca ekmek, peynir, meyve, şarap, zeytinyağı, av ve kümes hayvanları, domuz, kuzu,koyun,sığır görülebilirdi. Tabi bu, zenginlerin sofrasıydı. 1185-1195 arasında Konstantinopolis mutfağını inceleyen bir kaynağa göre İmparator II.İsakios Angelos’un sofrası “beyaz ekmek, av etleri, balık ve şaraba” boğulmuşken, sıradan bir ev kadınının mutfak dolabında sadece kepekli kara ekmek ve taze peynir bulunurdu.

Halkın sofrasında kelle, ciğer, dalak,yürek gibi sakatat, ucuz deniz ürünleri,sebze ve meyve vardı.Zengin evinde ise sakız şarabı, fener balığı, ballı lalanga, ıstakoz, pavurya, tavada kızarmış karides, güveçte böcek, ballı pirinç, börülce,havyar ve balık yumurtası gibi pahallı yemeklerin tadına bakılabilirdi.

Sınıf farkının başka bir tasviri XIV. yüzyılda Konstantinopolis’te yazılmış bir vatana ihanet davasında tarafların birer balık olarak temsil edildiği Balık Kitabı’nda (Opsarologas) görülür: Kefal, tatlı su levreği ve dil balığı gibi çok lezzetli balıklar, üst düzey görevliler; daha az lezzetli sardalya, iskorpit ve öteki daha az sevilen izmarit gibi balıklar alt düzey görevliler; kurutulmuş uskumru (çiroz) ise davanın sanıklarıydı.

15.Yüzyıl

Padişahlar Yalnız Yemek Yer

II.Ahmet Tek Başına Yemek Yiyor
Sürname-i Vehbi -Topkapı Sarayı Müzesi

Fatih, ünlü Kanunnamesi’nde ataları ve vezirleriyle birlikte yemek yemiş olsa da, kendisinin yalnız yiyeceğini açıklamış, ailesi dışında kimseyi sofraya davet etmeyeceğini bildirmişti. Tek başına yemek yemek, hükümdarın zirvedeki tekil konumunu simgeliyordu. Kanuni’nin akşam yemeklerini yakın dostu İbrahim Paşa ile yediği söylenirse de, gözlerden uzak, özel bir mekânda yediği sanılıyor ki bu protokol gereğiydi de. Bu protokolün Fatih’ten de önceye dayandığı, II. Murad’ı da yalnız yerken gören Burgonya Dükü’nün temsilcisinin seyahatnamesinden öğrenilmektedir.

15.Yüzyıl

Fatih’in Tercihi ‘Kadriye’ ve ‘Kabuni’

Topkapı Sarayı mutfağı yemek yapmanın ötesinde, sultanın cömertliğini ve gücünü halka gösterme rolünü de üstlenmişti. Fatih’in dönemin deyişiyle “haşerat-ı bahriye” (deniz böcekleri), yani istakoz, midye ve istiridyeyi çok sevdiği söylenir. O dönemde karidese “kadriye” denirdi, kadriye ve istiridye saray mutfağında sık sık pişen yemeklerdendi. Fatih, Haziran-Temmuz aylarında yumurtalı lapa, mantı, kestaneli bulgur, tavukgöğsü, muntacana (koyun etinden yapılan bir yemek) ile güne başlıyordu. Fatih dönemi saray mutfak defterlerine göre bir çeşit tatlı su balığı, Fatih Sultan Mehmed ve maiyetine mahsus olarak alınıp pişiriliyordu. Süheyl Ünver, Fatih’e 878 yılının 3 Şevval Cumartesi günü hazırlanan yemekler arasında “piyazlı balığın” da bulunduğunu aktarır. Fatih, saray mutfağı harcamalarında tutumludur. Divan toplantısına katılan vezirlere gününe göre pekmezli yoğurt tatlısı, yumurtalı lapa, lahana çorbası, baş paça, yoğurtlu tutmaç veya yoğurtlu mantı gibi tek çeşit yemek çıkıyordu.

16.Yüzyıl

Haçova Savaşı’nı Aşçılar Kazandırdı

Topkapı Sarayı mutfağında Fatih döneminde 100, II. Beyazıd zamanında 160, Kanuni devrinde 272, III. Murad’ın saltanatının son zamanlarına kadar 1000 kişi çalışırdı. Bunların hepsi kadrolu personeldi, ayrıca mutfakta 200 acemi oğlan bulunurdu. Padişahlar sefere çıktıklarında Has Mutfak (Padişahın özel mutfağı) da yeterli personeli ile onu izlerdi. III. Mehmed’in Ekim 1596’da kazandığı Haçova Meydan Muharebesi’nde zaferin büyük payının aşçılarda olduğu söylenir. Otağ-ı Hümayun’a saldıran düşman askerlerine aşçılar satır, kepçe, maşa ve odunlarla saldırıp perişan etmişlerdi.

16.Yüzyıl

Önce Kahve Sonra Kahve-Altı

Günde iki kere yemek yenilirdi; ilk yemek gündüz, son yemek güneş batımından önce… Kahvaltının, daha doğrusu “kahve-altı”nın ortaya çıkışı, İstanbulluların kahveyle tanışmasına, yani 1550’lerin sonrasına uzanır. Kahve için tütün çubuğu tüttürmeden önce bir şeyler atıştırma adetinin doğuşu da 1600’leri bulmuştu. Şeyhülislam Esad Efendi’nin 1732’de tamamladığı Lehçetü’l Lugat adlı sözlükte ilk kez kahvaltıdan söz edilirken, bunun Farsça “Piş-hored” (ön yemek) anlamına geldiği belirtiliyordu.

16.–19. Yüzyıl

Yeniçeriler Etli Pilava Hücüm Ederdi

Sürname-i Vehbi -Topkapı Sarayı Müzesi

Her yeniçeri ortasının ayrı mutfağı vardı. Ortanın komutanı olan subayın unvanı “çorbacı”ydı, rütbesinin işareti olarak belinde kepçe taşırdı. Yeniçeriler, sabahları çorba içer, ana öğünde de hoşaf, pirinç, bulgur, az et yerlerdi. Ancak pilavın özel bir yeri vardı. Kapıkulu Ocakları her üç ayda bir saraya gidip ikinci avluda toplanır, maaşlarını aldıktan sonra saray mutfağında kendileri için hazırlanmış yemekleri yeme iznini beklerdi. Bu törene “çanak yağması” denirdi. Etli pilav sahanları yere konur, Yeniçeriler izin verilir verilmez tabaklara doğru hücum ederlerdi. Çanak yağması, padişahın cömertliğini sembolize eden bir törendi. Yeniçerilerin izin çıktıktan sonra “çorbaya seğirtmeleri” yani yemeğe yönelmeleri, aynı zamanda padişaha olan bağlılıklarının da göstergesiydi. Yeniçeriler ayaklanacakları zaman dağıtılan yemekleri yemezlerdi. Çanak yağmasına katılmamak isyanın başlangıcıydı ve buna “kazan kaldırmak” denirdi. Padişah gücünü ortaya koyan, yeniçerilerin kendisine bağlılığını gösteren çanak yağmasını yabancı elçilerin görmesini özellikle arzu ederdi.

17. Yüzyıl

Seyyar Satıcının Adı, Tablalı Piyade

Marchand de Légumes (Sebzeci)

Evliya Çelebi’ye göre 1647’de İstanbul’da 300 işkembeci dükkânı vardı, çalışanları da yaklaşık 800’ü buluyordu. Galata’da balık çorbası, tava balık ve tuzlu balık satan dükkânlar da bulunurdu. Bir de Evliya Çelebi’nin “tablalı piyade” adını verdiği seyyar satıcılar vardı. Onları da şöyle sıralıyor: Zerdeciyan, başçıyan, kebabçı, köfteciyan, püryanciyan, yahniciyan, dolmacıyan, südli aşçıyan, şekerciyan, salebciyan, muhallebiciyan, helvaciyan, börekçiyan, çörekçiyan, simitçiyan, katayifçiyan, lokmacıyan, gözlemeciyan, yemişçiyan, bozacıyan, meyhaneciyan, kaymakcıyan, ekmekciyan, yoğurtciyan, peynirciyan…Liste uzayıp gidiyor.

19. Yüzyıl

Zeytinyağlılar Sonradan Geldi

Zeytinyağının İstanbul mutfağında uzun bir geçmişi yok. Girit’in Osmanlı topraklarına katılmasıyla zeytinyağı ticareti arttı. Zeytinyağlıların İstanbullu Rum ve Ermenilerin mutfağına girmesi ise 19’uncu yüzyıl ortalarını buldu. Önceleri zeytinyağı, aydınlatma ve sabun üretiminde kullanılırdı. Müslümanlar balık yemeklerinde sade yağı tercih ederlerdi. Zeytinyağının mutfaklara girmesi, İstanbul’a gelen adalı ve Egeli göçmenler sayesinde oldu.

Tarih Dergisi - Mayıs 2011
28.Sayısından yazılmıştır.

__________________

"Ey egosu boyundan büyük insan..
Bir gün ölüp toprak olacaksın. Bir tohum filizlenecek ot olacaksın, bir öküz seni yiyecek ve atık olacaksın.. Yani hep aynı kalacaksın."

Resimler harika.

Değişik bir konu olmuş Başakça...

Çanak yağması olayına taktım ama siyaset sokmayayım mutfağa.


Teşekkürler emeğin için.

__________________
Ben hiç insan kaybetmedim...
Sadece zamanı geldiğinde, vazgeçmeyi bildim...

Evet gerçekten çok değişik bir konu olmuş.
Emeğine sağlık Başakca.

Ellerine sağlık, teşekkürler Başakça...

Yazıyı ellerin ile kelime kelime yazdığın için ayrıca teşekkürler..

__________________

Güzel bir konu olmus. Saticinin hali de cok acinasi.
Tesekkürler Basakca.

__________________

Atalarımız çok zengin ve gösterişli sofralara oturmuşlar.

Her dönemde sofraların tek vazgeçilmezi et yemekleri gibi görünüyor.

Zeytinyağlılar iyiki mutfağımıza girmişler.

Teşekkürler Başakça.

__________________

Neden -yan ile bitiyormus acaba bu meslekler, hepsi Ermenimiymis?


Yeni Cerilerin de yemege hücumu ilgincmis


Cok güzel ve keyifli okunan bir konu. Tesekkürler Basakcacigim.

Bizanslıların yemek kültürü çok kötüymüş...

Tesekkürler Basakca...

__________________

Olabilir.
Ben de okurken aynen böyle düşündüm. -yan ile ermeni kelimeleri biter.
Manukyan mesela
Bence Sarkozy ( sarkozi-yan ) aslında. Var onda ermenilik, öyle diyorlar.
Başakca, teşekkürler ellerinle yazdığın bu konu için

Mutfak gerecleri bile kendi basina bir silah