Damak Tadımızın Jeopolitiği

[@Canan]

Damak Tadımızın Jeopolitiği

Türk mutfağı, Fransız, Çin ve Meksika mutfağı ile birlikte dünyanın sayılı lezzetleri arasında yer alır. Ancak Türk mutfağını diğerleriyle kıyaslamak pek de doğru sayılmaz. Zira bu mutfak binlerce yıllık tekâmül ile zenginleşmiş, çeşitli milletlerle olan kültürel temasların ve asırlık tecrübelerin birikimi ile damak çatlatan kıvama ulaşmıştır.

Göçerlik Devrinin Türk Mutfağı

Orta Asya göçebelik devrinde Türk mutfağı ve damak tadı şimdiki kadar geniş bir skalaya yayılmış değildi. Bu gün “kebap” dediğimiz et çevirmeleri, haşlama ve söğüşler, sakatat çeşitleri, kurutulmuş veya konserve edilmiş et ve süt ürünleri başlıca menüleri oluşturuyordu. Bunun dışında ekşi ve sert sütlü içecekler, peynir çeşitleri ve mutlaka ekşi yoğurt geliyordu.

Pek çok coğrafya’ya seyahatte bulunan ve bu arada Türk topluluklarını da gözlemleme fırsatı bulan İbni Fadlan yazdığı seyahatnamesinde, Türklerin yemekleri ekseriyetle ekşi yoğurt ile katık ederek yediğini, dahası Türkler arasında tatlı bir şey yemenin “utanaç” addedildiğini ve kesinlikle tatlı yiyecekler tüketilmediğini nakleder. Genellikle kesik sütten mâmül sert sosların konserve edilmiş veya kurutulmuş yiyecekleri yumuşatmakta servis edildiği belirtir.

Anadolu’nun Sofrası

Tamamıyla göçebe hayat tarzının tesirindeki bu yemek kültürü Türkler Anadolu’ya geldikten sonra civarındaki kültürlerin etkisiyle ve yavaş yavaş yerleşik düzene geçilmesiyle değişmeye başladı. Bu değişim Osmanlı döneminde en olgun seviyeye ulaştı ve ihtişam çağını yaşadı.

İmparatorluk Dönemi Türk mutfağına, sebzeli et yemekleri, bastı ve yahniler Arap mutfağından, meyveli et yemekleri, (üzümlü, fıstıklı, ayvalı) İran ve Ermeni mutfağından, neredeyse her çeşidinin adı İtalyanca olan balık yemekleri İtalyan mutfağından (uskumru, çinakop, sardalye) mutfağımıza dâhil oldular. Bunların yanında Osmanlıların haşarat-ı bahriye dedikleri ve pek itibar etmedikleri (karides, kerevit, pavurya, ıstakoz) Yunan ve İtalyan mutfağından devşirildi.

Bol zeytinyağlı sebze yemekleri, soğuk mezeler, üzümlü şıra ve şerbetler ise Yunan mutfağından hamur işleri, kızartmalar ise Rumeli ve Baklan kökenli olarak mutfağımızdaki yerini aldı. Otsu yemekler, haşlama ve lapalar ise Kafkas coğrafyasından aktarıldılar.

İmparatorluk Mutfağının Laboratuarları

Bütün bu yemeklerin en iyisi ve en lezzetlisi geldikleri coğrafyada değil daima Saray’da yani İstanbul’da pişerdi. Saray’dan sonra onun uzantısı olan devlet ricali ve üst düzey yöneticilerin konaklarında, yani kelli felli ekâbirin, küberâ ve zürefâ taifesinin haneleri gelirdi. Merkez ve şehzade saraylarının, konak ve malikânelerin maharetli matbah (mutfak) ve kiler eminleri ekibiyle bu yemekleri en nefis kıvamda yapmayı iftihar addederdi.

Akar, kokar malzemenin özenle tasnif edildiği, etin en taze ve kalitelisinin geldiği ve en seçkin usullerin tecrübe edildiği saray ve konak matbahları imparatorluk mutfağının adeta birer laboratuarı gibiydi. İşte bu kanallar vasıtasıyla 72 kültürün harmanladığı imparatorluk mutfağındaki tarifler taşraya ve halka taşınırdı.

Osmanlı Mutfağının Olmazsa Olmazı

Osmanlı döneminde, un, yağ, tuz, zerde, pirinç ve et şehirli halkının temel mutfak maddesi olarak kabul edilirdi. Bu listeye temel ihtiyaç olarak odun da dâhildi. Bunlardan birinin eksikliği yahut fahiş pahalılığı memnuniyetsizliğe ve yer yer yönetime karşı homurtulara, tepkilere, hatta isyanlara sebep olmuştur. Dolayısı bu maddelerin eksiksiz teminine ve fiyatlarına yöneticiler daima özen göstermiştir.

Osmanlı Mutfağında Yeşil Domatesi

İlginçtir 19. asra gelinceye kadar Osmanlı mutfağında domates ancak yeşil iken kullanılır, turşusu ve dolması yapılır, doğranarak yemeklere veya salatalara çeşni diye katılırdı. Kızarınca ise bozuldu, tadı uçtu veya faydası zail oldu denilerek atılırdı. Bu teamül ancak 19. asırda değişebildi.

Tarih ve medeniyet

[@Canan]

Orjinal Mesaj Sahibi CeMKaN

İlginç yeşilini ye kızarınca at zamanla herşey öğreniliyor. ellerine sağlık Canan

Ağızlarının tadını bilmiyorlarmış o zamanlar Cemkan
Oysa bio idi domatesler eskiden

[@Basakca]

İlginçtir 19. asra gelinceye kadar Osmanlı mutfağında domates ancak yeşil iken kullanılır, turşusu ve dolması yapılır, doğranarak yemeklere veya salatalara çeşni diye katılırdı. Kızarınca ise bozuldu, tadı uçtu veya faydası zail oldu denilerek atılırdı. Bu teamül ancak 19. asırda değişebildi.

Yeşil domatesin bu şekilde kullanıldığını ve Osmanlı Mutfağındaki yeşil domates kültürünün unutulmadığını bir komşumuz tarafından öğrenmiştim.

Oda babaannesinden öğrenmiş. Bildiğimiz yumurtanın içine doğruyorlardı. Önce yeşil domatesi biraz kavurup sonra içine yumurta kırıyorlar ve baharatlarla da zenginleştirebiliyorlar.

Değişik bir lezzeti vardı. Ama hiç denemedim.



Teşekkürler Canan.

[@Canan]

Bildiğimiz menemen yani. Mayhoş mayhoş, güzel olabileceğini düşündüğümden, deneyeceğim diyorum

[@Türkü]

Osmanlı döneminde un,yağ,tuz ve et her evde bulunuyormuş adeta zorunlu kılınmış ayaklanma olmasın diye, Cumhuriyet dönemindeyiz ve et bir çok eve uğramadı bile. Sebepleri malum...

Yeşil domatesin yemeğini yapıyor Karadenizli bir arkadaşım, pirinç ile birlikte pişiriyor değişik bir tadı var.

Teşekkürler Canan.