[@Suzim]

Trakya Tarhanası

Tarhana, Trakya mutfağının vazgeçilmezleri arasındadır. Yoğun iş gücüyle sürdürülen köy yaşantısında özellikle kahvaltı sofralarının vazgeçilmezidir. Kış aylarında şifa niyetine de en çok arzu edilen çorba tarhanadır. Kıvamlı hazırlanan tarhana çorbası, bayatlamaya yüz tutmuş ekmeklerin sini içerisine doğranıp çorbanın bu ekmeklerin üzerine dökülmesiyle sofrada yer bulur ki; bu sunum neredeyse bu çorbanın ikramında bir çeşit ritüele dönüşmüş, kültürel bir öğe özelliği kazanmıştır. Çorbanın üzerine ekşimik ( lor peyniri ) serpeleyerek sunulması, çorbayla birlikte turşu ikram edilmesi de yöre mutfağının sunum özelliklerindendir. Özellikle lahana turşusu bu çorbaya çok yakışmaktadır.

Tarhana biberi olarak da bilinen yağlık kırmızı biber veya domates biberinin en olgun ve rengini bulmuş zamanı olan yaz sonundan sonbaharın ilk aylarına kadar özellikle Trakya köy mutfaklarında kışlık olarak hazırlanır. Trakya tarhanası, Anadolu'da değişik şekillerde yapılan diğer tarhanalardan rengiyle, kıvamıyla, rahiyası ile ayrılır. Bu ayrımı yapmak için "Trakya tarhanası" veya "Toz tarhana" diye adlandırılır. İçeriğinde arzuya göre bazı baharatlara yer verilir ki, acılı tatlardan vazgeçemeyen Trakyalılar güneşte kurutulmuş acı saksı biberlerini öğüterek tarhanaya ilave ederler. Bunu yapmayanlar ise pul biber ile aynı acı tadı yakalama yolunu tercih ederler. Ayrıca kekik de tarhanaya çok yakışan baharatların başındadır. Son zamanlarda marketlerde bulunabilen "Tarhana harcı" ile tüm bu baharatlar bir arada sunulmaktadır. Hazırlanan tarhana nemden uzak kalması için bez torbalarda, direk güneş ışığından uzak, serin bir yerde saklanır. Birkaç çorba kaşığı toz tarhana ile 4-5 kişilik çorba hazırlamak mümkün olur.

Malzemeler :

• 5 kg yağlık kırmızı biber veya domates biberi ( Yarı yarıya da kullanılabilir )
• 2 Kg olgun-kokulu domates
• 10 kg un
• Bir kase yoğurt ( 500 gr )
• 1,5 kg soğan
• 1 kase ılık suda eritilmiş ekşi-yaş maya
• 1 avuç tuz
• Arzuya göre baharatlar ( Pulbiber, kekik veya tarhana baharatı..)

Yapılışı :

• Bir kase ılık şekerli su içerisinde ekşi yaş maya kaşıkla ara ara karıştırılarak kabarmaya bırakılır.

Not :
Ekşi yaş maya fırından alacağınız ekmek hamurundan ayıracağınız bir yumurta büyüklüğünde parçayı bekletip ekşiterek elde edebilirsiniz. Bunun yerine elinizde geçen senenin tarhanası varsa ondan birkaç kaşık alıp ılık suda eriterek de tarhana hazırlarken ihtiyacımız olacak mayalanmayı da sağlayabilirsiniz.

• Pazardan alacağınız yağlık tarhana biberlerini biriki gün güneş gören bir yerde olgunlaşmaya ve bu arada yumuşamaya bırakın.
• Tarhanayı yapacağınız gün 5 kg tarhana biberini ve 2 kg domatesi doğrayıp biberler yumuşayıncaya kadar, ara ara karıştırarak pişirin.
• Biberler yumuşayıp domatesler de suyunu salınca ateşten alıp, kenarda soğumaya alın.
• Derin bir tencere veya yoğurma kabı içerisine unun 6-7 kg lık bölümünü alın.
• Unun ortasını havuz biçiminde açıp orta yerine yoğurdu, ekşi yaş mayayı, yemeklik doğranmış soğanları, tuzu, arzuya göre baharatlarını ve domatesli-tarhana biberlerini ekleyin.

Not :

Domatesler ve biberler pişerken kendi suyunu salarlar. Tarhanaya domatesli biberleri eklerken suyunu olabildiğince az koymaya bakın. Böyle yaparsanız tarhananız daha kırmızıya çalan renkte olur ve daha az un eklemeniz gerekir. Eğer suyunu da kullanmak isterseniz un miktarını yoğururken artırarak kıvamı tutturmaya çalışmanız gerekir ve tarhananız daha uçuk kırmızılı renge sahip olur.

• Bütün malzemeleri olabildiğince kuvvetle yoğurun.
• İstediğiniz kıvamı yakalamak için un veya domaesli biberlerin suyundan ilave edin.

Not :

Muhtemelen 10 kg civarında un bu tarif için denk gelmektedir.

• Yapışkanca, ekmek hamuru kıvamında bir yoğurma ile tüm malzemeyi toparlayın.
• Yoğurdunuz tarhanayı mayalanmanın sağlıklı bir şekilde sürmesi ve malzemenin fazla nemini alabilmesi için bir sofra bezi ile örtüp ilk gün gölge bir yerde dinlenmeye alın.
• Tarhanamızı yoğurduğumuzun ertesi gününden itibaren 9 gün boyunca tarhanamızı sabah öğlen akşam olmak üzere günde 3 defa yoğuracağız. Bunun için önce tarhanamızı temiz kuru bir sofra bezi üzerine alalım. Günde 3 defa tarhanayı kuvvetlice ve ara ara yumrukla ezdire ezdire yoğurmaya devam ederiz.
• Her gün tarhanamızı bir başka kuru sofra bezi üzerine alıp günde 3 defa yoğurmaya devam ederiz. Sofra bezinin değiştirilmesi tarhananın fazla nemini almak içindir.
• Yoğurma işlemi 9 gün boyunca sürer. Bu en ideal mayalanma süresidir. Bu süre içerisinde tarhana içerisindeki soğan-biber-domates vb...taneli yapılar iyice erimiş olacaktır.

• 10. gün gölge ama havalandırılabilen bir yere büyükçe bir sofra bezi serilir.
• Tarhanamızı en büyüklüğünde parçalayarak hafif yassılaştırıp ( daha çabuk nemini kaybetmesi için...) sofra bezi üzerine sereriz.
• Odanın kapı ve camları açık tutulup havalandırma sağlanır.
• Tarhananın kuruması gözetilerek 1-2 gün boyunca parçalanmış tarhanamız bekletilir. Bu süre boyunca gün içerisinde ters yüz edilerek nemini kaybetmesi kolaylaştırılır. Kuruyan parçalar daha küçük parçalara da bölünerek bu işlem hızlandırılabilir.
• Muhtemelen 12. günden itibaren tarhanalarımız iyice kurumuş ve ufalanmaya hazır olacaktır.
• Tarhanalarımızı elle avuç içerisinde ovdura ovdura ufalarız.
• Ufalanan tarhanaları ince bir kevgirden geçirerek, üstte kalan irili parçaları da ufalamaya devam ederiz.
• Tarhanalarımız toplu iğne başı büyüklüğünde parçacıklar haline gelecektir. Bu istediğimiz büyüklük ölçüsüdür.
• Tarhanalarımızı kuru bez torbalara koyup serin gölge bir ortamda kış boyunca lezzetinden birşey kaybetmeksizin kullanabiliriz.

Kaynak