Hoş Tatlar, Acılar ve Kokular | Baharat Çeşitleri | Nerede Kullanılır?

[@Basakca]

Hoş Tatlar, Acılar ve Kokular

Baharat

Fotoğraf: Görkem Kızılkayak

Baharatlar, yemeklerimizin lezzetini sağlayan en önemli gıdalardır. Bugün soframızda karabiber, acı biber ya da kimyon olmasaydı acaba ne yapardık? Kullanımı uygarlık tarihi kadar eski olan baharatların birkaç istisna dışında tümü yüzlerce çeşit bitkiden elde edilmiştir. Ancak günümüzde dünya genelinde kullanılan baharat sayısı 100’den fazladır. Türkiye’de bulunan ve en fazla kullanım alanına ait yaklaşık 67 baharat vardır.

Baharat Dünyası

Genel olarak baharat, yemeklere lezzet ve tat vermek için kullanılan bitki ya da bitki parçalarına verilen isimdir. Etimolojik olarak ilk kez Avesta dilinde, "vanhar" olarak kullanılan güzel kokulu çiçek veya çölde yağmurdan sonra açan bitkilere verilen genel bir ad olarak nitelendirilir. Buradan Arapçaya buhâr – bahâr şeklinde geçen sözcük de güzel kokulu bitki anlamına gelir. Günümüzde kullandığımız "Bahâr-at" kelimesi de "-at" çoğul ekiyle güzel kokulu bitkiler anlamına gelmektedir. Bitkilerin bu şekilde ne zaman kullanılmaya başlandığı kesin olarak bilinmemektedir. Ancak baharat kullanımının uygarlık tarihi kadar eski olduğu kabul edilir. Şimdiye kadar dünyanın farklı bölgelerinde yüzlerce farklı bitki türü baharat olarak kullanılmıştır. Günümüzdeyse yüzü aşkın bitkinin baharat olarak kullanılmasına devam ediliyor. Bu bitkilerin başında da karabiber, kırmızıbiber, kimyon gibi türler geliyor.

Baharatların başlangıçta kullanım amacının, hazırlanan yiyeceklerin daha kolay sindirilebilmesini sağlamak olduğu düşünülüyor. Çünkü birçok baharatın hazmettirici özelliği var. Ancak günümüzde bazı baharatlar çıkış noktasından uzaklaşarak farklı nedenlerle kullanılmaya başlandı. Örneğin dünyanın en pahalı baharatı bilinen safran tadından çok, renk verici olarak kullanılıyor. Eski tarihlerde zenginliğin sembolü olan yemeklerden birisi safranlı pilavdı. Çünkü safran çok pahalı olduğu için bu baharatı sadece zengin kişiler alabiliyor ve de safranlı pilavı herkes yiyemiyordu.

Ortaçağda Basra’dan Umman’a (Oman) giden gemiler baharat da taşıyordu.
Bu gemiler Umman Denizi’ni aşıp Hindistan’a da varıyordu.
Fotoğraf: The Word Of Islam

Baharatların önemli bir bölümü de antiseptik etkilere sahip olduğundan yemeklerde hijyeni (sağlığa uygunluğu) ve gıdaların daha uzun süre kalmasını sağlıyordu. Örneğin pastırma yapımında kullanılan çemen, sucuk yapımında kullanılan sarmısak, pişmeden hazırlanan bu yiyeceklerin bozulmasına ve içlerinde bakteri ve mantar gibi mikroorganizmaların faaliyet göstermesine engel oluyordu. Bu nedenle baharatlar zevkten çok yiyeceklerin korunması ve yapısının geliştirilmesi için kullanılıyordu.

Günümüzde bu işlemler için her ne kadar sentetik katkı maddeleri kullanılsa da geleneksel olarak baharat kullanımı devam ediyor ve uzun süre devam edeceğe benziyor.

Baharat Serisi 2


Baharat Serisi 3


Baharat Serisi 4


Baharat Serisi 5


Baharat Serisi 6


Baharat Serisi 7



Baharat Yolu - İncesaz
[MEDIA]http://storagestart.divshare.com/launch.php?f=21446706&s=9bf[/MEDIA]

[@Basakca]

Bodrum Müzesi’ndeki baharatçı dükkânı ortaçağdakilerin bir benzeriydi.
Fotoğraf: Gökhan Tan

Baharatların Özellikleri

Baharatlar genellikle bitkilerin belirli parçalarından ya da tümünden elde edilir. Örneğin karabiber, yenibahar gibi baharatlar bitkilerin meyvelerinden elde edilir. Haşhaş, hardal, kakule gibi baharatlarsa bitkilerin tohumlarından üretilir. Bunun dışında nane, kekik, mercanköşk gibi baharatlar, bitkilerin yapraklarından, zencefi l, havlıcan, zerdeçal gibi baharatlar da bitkilerin köklerinden elde edilir. Yani bitkilerin tümü baharat olarak kullanılabildiği gibi kök, gövde, dal, yaprak, çiçek, meyve ve tohum gibi kısımları tek tek ya da birkaçı bir arada olmak üzere kullanılabiliyor.

Portekizliler ve İspanyollar karayolundan ulaşamadıkları
Uzak Asya’nın baharatlarına denizyoluyla ulaşmayı hedeflediler.
Uzun okyanus yolculuklarına dayanacak yeterli depolara
sahip yelkenli gemiler inşa ettiler.
Fotoğraf: The Word Of Islam

Baharat bitkileri genellikle kurutulur. Birçok baharat bitkisi tropik bölgelerde ya da daha farklı alanlarda yetişiyor. Bu nedenle taze olarak sadece belirli bir bölgede kullanılabildiğinden, kurutularak daha kolay saklanabilir hale getiriliyor. Böylece üretildiği yerden binlerce kilometre uzakta da kullanılabilme şansı ortaya çıkmaktadır. Aksi halde sadece üretildiği yerde tüketilecekti ve bizler bugün birçok baharatı tanımıyor olacaktık.

Baharat tutkusu Avrupa’da 19. yüzyılda doruk noktasına çıktı;
baharatlı yemekler moda oldu.
Aynı yüzyılda baharat bitkileri de kitaplar ve
dergilerde en ince ayrıntılarına kadar betimleniyordu.

Fakat bazı bitkiler de yöresel olarak kullanılmalıdır. Örneğin fesleğen, maydanoz, roka gibi otsu bitkiler, kurutulduğunda aromalarını kaybettikleri için genellikle taze olarak tüketilirler. Bu nedenle belirli bir bölgede kullanılan baharatlar arasında yer alırlar.

Baharatlar sahip oldukları lezzet ve kokularını içlerinde bulundurdukları çeşitli maddelerden alırlar. Alkaloit, glikozit, terpen, tanen, uçucu yağlar gibi birçok formu olan bu maddeler bitkilerde sekonder metabolit olarak isimlendirilirler. Bu maddeler genellikle bitkilerde metabolik faaliyetler sonucunda ortaya çıkan ve bitki içerisinde depo edilen maddelerdir. Baharatlar acılığını, ekşiliğini, tatlılığını, kokusunu bu tür maddelerden alır. Örneğin acı bibere acısını veren capsain aktif bir bileşendir ya da naneye kokusunu içerisindeki uçucu yağ verir.

[@Basakca]

Çin’den, Hindistan’dan Akdeniz çevresine baharat getirip
götüren kervanlar, kervansaraylarda konaklardı.
Fotoğraf: The Word Of Islam

Baharat Ticareti

Yeryüzünde ticareti yapılan en önemli maddelerdendir baharatlar. Özellikle antikçağlarda dünya ticaretinin büyük bir kısmını oluşturuyorlardı. Üretildiği ülkelerden deve ve eşeklerin sırtına ya da gemilere yüklenerek yüzlerce ve hatta binlerce kilometre uzaktaki ülkelere götürülüyorlardı. Birçok köylü, tüccar ve işçi geçimlerini baharat işinden sağlıyordu. Bugün adını pek fazla duymadığımız Baharat Yolu ve bir zamanlar Türkiye’den geçen İpek Yolu Doğu'da üretilen baharatların Batı'ya ulaştırılmasını sağlıyordu. Bunun dışında İspanyol ve Portekizli gemiciler dünyanın çeşitli bölgelerine yaptıkları seyahatlerde kendilerine ödül ve para kazandıracak yeni baharatları aramışlardır. Bir zamanlar çok dar bir alanda yetişen bitkilerden elde edilen baharatlar bile bugün artık tüm dünyada yaygın bir şekilde kullanılıyor. Örneğin sadece Brezilya’nın güney kesimleriyle Bolivya arasında yaşayan kırmızıbiber bugün Urfa’yla özdeşleşmiş olup, Türkiye’nin en önemli baharatlarından biri haline gelmiştir.

Avrupa gibi uzun mesafelere gıda nakli yapan Müslüman
tüccarlar baharat işlerine özel önem verirlerdi.
Fotoğraf: The Word Of Islam

Baharatların Kullanımı

Baharatlar farklı şekillerde kullanım alanlarına sahiptir. Örneğin sakız gibi çok keskin kokusu ve lezzeti olan baharatlar genellikle tek başlarına kullanılırken bazı baharat türleri ise diğerleriyle karıştırılır. Hindistan’da yaygın bir şeklide kullanılan garam masal veya Çin’de kullanılan çintozu ya da Türkiye’de kullanılan köri, karışımlara verilebilecek en güzel örneklerdir. Ülkemizde yakın zamana kadar pek yaygın olmayan karışık baharatlar ancak günümüzde kullanılmaya başlamıştır. Örneğin köri bunların en yaygınıdır. Bunun dışında kesin bir formülü olmayıp isteğe göre karıştırılan köfte baharatı, tavuk baharatı ya da salata baharatı da günümüzde popülerdir.

Baharatların kullanım şekilleri de bazı farklılıklar gösterir. Bu farklılıklar baharatların bolluk miktarıyla doğrudan ilgilidir. Örneğin Tayland, Vietnam gibi Uzakdoğu ülkelerinde birçok baharat bitkisinin kültürü yapılıyor. Önemli birer baharat olan zencefi l ve havlıcan bu ülkelerde bol miktarda yetiştirildiğinden ve kolay bulunabildiğinden mutfaklarında hem taze hem de kuru olarak kullanılıyor. Ancak bizim ülkemizde havlıcanı taze olarak bulabilmemiz mümkün değil. Bu nedenle bu tip baharatların Türkiye’de kuru olarak kullanılması zorunlu bir durum.

Anadolu’nun birçok kentinde olduğu gibi Kahramanmaraş’ta da
baharat ticareti önemli bir gelir kaynağı.
Fotoğraf : Erdal Yazı

Baharat kullanımında en önemli noktalardan biri de baharatın tazeliğidir. Baharattan iyi sonuç alabilmek için onun uygun koşullarda saklanmış ve tazeliğini yitirmemiş olması gerekiyor. Açık halde depolanan ve öğütülerek saklanan kuru baharatlar özelliklerini kısa sürede yitirirler. Örneğin yapılan bir araştırmaya göre öğütülmüş karabiberin kullanım süresinin en fazla üç ay olduğu tespit edilmiş, üç ay sonra içerisindeki tüm etken maddelerin kaybolduğu gözlenmiştir. Bu nedenle baharatları mümkün olduğu kadarıyla kuru ve tam halde almak ve kullanıma yakın bir zamanda ya da kullanım esnasında öğütmek gerekiyor.

[@LaLe]

Baharatlar, yemeklerimizin lezzetini sağlayan en önemli gıdalardır. Bugün soframızda karabiber, acı biber ya da kimyon olmasaydı acaba ne yapardık?

Olmamalarını düşünemiyorum bile.

Karabiber en çok tükettiğimiz baharattır evde, bunu pul biber, sarımsak, zencefil, zerdeçal takip eder.


Mutfağımızı tatlandıran baharatlarımız için çok güzel bir tanıtım. Teşekkürler Başakça.

Bu arada Bahar-at kelimesinin nereden gelmiş olduğunu da öğrenmiş oldum

Diğer serileri de merakla bekliyorum efendim.

[@Canan]

Baharatsız yapamam abi
Gerçekten baharatsız bir sofra düşünemiyorum; karabiber, pulbiber , yerine göre de başkaları. Sabahları ise tuzlu karışık baharatlı bir domates tozu vee taze zencefil

Yemek yaparken çoktanberi klasiklerin dışına çıktım; yakışacağını tahmin ettiklerimi katar karıştırırım çok da güzel oluyor.
Ama yemek ayrı, bilgilenmek ayrı teşekkürler Başakça devamını tabiki bekleriz

[@Basakca]

Hoş Tatlar, Acılar ve Kokular

Baharat Serisi 2





Ardıç

Juniperus communis
Fotoğraflar: Cenk Durmuşkahya

Servigiller (Cupressaceae) ailesinden ardıçlar, her dem yeşil, çok dallı ağaçlar ya da çalılardır. Kuzey yarımkürede yaklaşık 60 türü bulunan ardıçların Türkiye’de sekiz türü var.

Juniperus communis en yaygın olanı. Cüce ardıç ya da adi ardıç adıyla da bilinen bu tür genellikle yüksek kesimlerde yetişir. Bu ardıç türünün yapraklarının üzerinde beyaz renkli bir şerit bulunuyor. Bu özelliği nedeniyle diğer türlerden kolayca ayırt edilebilir. Ardıç ağaçları reçineli olup güzel, hoş bir kokuya sahiptir. Ardıcın baharat olarak kullanılan kısımları kozalaklarıdır.

Yaklaşık 1-1,5 santimetre çapında olan küçük sert yapılı kozalaklar odunsu olup oldukça sağlamdır. Erken dönemde yeşil olan bu kozalaklar olgunlaştıkça renkleri koyu kırmızıya döner. Tatlı baharatlar sınıfında yer alan ardıç tohumu yüzde 33 oranında şeker içerir. Bunun dışında içerisinde sabinen, geraniol ve borneol gibi uçucu yağlar bulunur.

Avrupa mutfağının önemli baharatlarından biri ardıç kozalakları; özellikle Alp Dağları’nın çevresinde bulunan bölgelerde kullanılır. Genellikle lahana ve et yemeklerinde tercih edilen ardıç kozalağı karabiber, İzmir kekiği ve defneyle birlikte de kullanılıyor. Ayrıca ardıç kozalağı güzel aroması nedeniyle cin yapımında da yer alıyor.

Yıldızanason

Illicium verum

Çin anasonu olarak da bilinen bu bitki yıldızanasonugiller (İlliciaceae) ailesindendir; kurutulmuş meyveleri baharat olarak kullanılır. Çin, Laos, Vinetnam ve Filipinler'de yetiştirilen yıldızanasonun ilk defa nerede ortaya çıktığı bilinmiyor. Yıldızanason bitkisi her dem yeşil, küçük bir ağaçtır. Koyu yeşil renkli yaprakları, ucu ve dip kısmı sivri orta kısmı şişkin bir elips şeklindedir. Beyazımsı/ sarımsı renkli ve hermafrodit olan çiçeklerinin çok sayıda taçyaprağı vardır. Yıldızanason bitkisinin meyveleri, yıldız şeklinde olan bir sert meyvedir. Çok sayıda kolu olan yıldızın her kolunda iri bir tohum bulunur.

Yıldızanasonun sadece sert yapılı meyveleri kokuludur. Bu koku anasona benzer, ancak daha kuvvetlidir.

Lezzeti tatlı olan yıldızanason, Çin mutfağının vazgeçilmez baharatlarındandır. Tek başına hemen hemen tüm yemeklerde kullanılan yıldızanason diğer baharatlarla karıştırılarak da kullanılır. Ayrıca likör, siyah çay ve süt ile birlikte de içecek olarak kullanılır. Avrupa, Amerika ve Türkiye’de pek fazla kullanılmaz ama İran ve Pakistan’da da yaygın bir baharattır.

Baharat Serisi 1


Baharat Serisi 3


Baharat Serisi 4


Baharat Serisi 5


Baharat Serisi 6


Baharat Serisi 7


Baharat Yolu - İncesaz
[MEDIA]http://storagestart.divshare.com/launch.php?f=21446706&s=9bf[/MEDIA]

[@Basakca]

Küçük Hindistancevizi

Myristica fragans / Dreamstime

Muskat cevizi olarak da bilinen küçük hindistancevizi, tropik kökenli bir bitkidir. Küçük hindistancevizgiller (Myristicaceae) ailesinden olan bu bitki 16-18 metre boylarında büyük bir ağaç olup tohumları baharat olarak kullanılır. Her dem yeşil olan bu bitkinin çiçekleri üç parçalı olup sadece çanak yapraklarından oluşur. Küçük hindistancevizinin meyveleri küçük bir şeftaliye benzer. Etli ve sulu olan bu meyvelerin iç kısmında bulunan tohumları odunsudur. Cevize benzeyen bu tohumların ortası şişkin, dış kısmı pürüzlüdür. Büyüklüğü 2-2,5 santimetre olan bu cevizler oldukça keskin kokuludur.

Fotoğraf: Cenk Durmuşkahya

Muskat cevizi öğütülerek kullanılır. Ancak öğütüldüğünde kısa sürede bozulur ve aromasını kaybeder. Bu nedenle öğütülmeden saklanması gerekiyor. Muskat cevizi yüzde 10 içeriğinde aromatik yağ içerir. Az miktarda kullanılan muskat cevizi fazla miktarda tüketildiğinde kusma ve aşırı duyarlılık yapabilir. Muskat cevizi en çok Endonezya ve Grenada da yetiştirilir. Bu nedenle Grenada bayrağının sol tarafında görülen şekil muskat cevizini sembolize eder.

Muskat cevizi et yemekleri, lahana, patates başta olmak üzere sebzeler ve kek, kurabiye ve şekerlemelerde kullanılır.

Tarçın

Cinnamomum zeylanicum
Fotoğraf: Cenk Durmuşkahya

Defnegiller ailesinden (Lauraceae) olan tarçın, defnenin yakın akrabasıdır. Türkiye’de bulunmayan bu bitki genellikle tropik bölgelerde yetişir. Tarçınlar 150 metreye kadar büyüyebilen dev ağaçlardır. Her dem yeşil olan bu ağaçların Hindistan’dan Malezya’ya kadar yayılış gösteren yaklaşık 275 türü var. Türkiye’de kullanılan tarçın, Seylan tarçını olarak bilinen Cinamomum zeylanicum bitkisinin gövdesine ait kurutulmuş kabuklardır. Seylan tarçın ağacı 7-10 metre boylarında sert derimsi yapraklı bir ağaçtır. Yapraklarında görülen boyuna uzanmış üç damar nedeniyle kolayca ayırt edilebilir.

Tatlı baharatlar sınıfında yer alan tarçın keskin aromalı, ısıtıcı özellikli bir baharattır. Bu özelliklerinden dolayı zindeleştirici bir gücü vardır. Tarçında temel olarak cinamaldehit ve eugenol adı verilen maddeler bulunur. Yüzde 4 oranında yağ içerir. Tarçın yapraklarından elde edilen yağ, karanfi l aromasına çok benzer. Bu nedenle karanfi l yerine kullanılır.

Tarçının anavatanının geçmiş yıllarda Seylan adıyla bilinen, bugün Hindistan’ın güneydoğusunda yer alan Sri Lanka Adası olduğu kabul ediliyor. Bu nedenle de Seylan tarçını olarak isimlendiriliyor. Tarçın bitkisinin bilimsel adı Cinnamomum Malezya dilinde yer alan ve tatlı odun anlamına gelen "kayu manis" kavramından geliyor. Bu isim Yunancaya kinnamoomon şeklinde geçmiş ve daha sonra Latincedeyse cinnamomum şeklini almıştır. Tarçın dilimize ise Hindistan’da kullanılan ve Çin odunu anlamına gelen "dal chini"den geliyor. Dal chini zamanla tar çin şeklini almış.

En eski baharatlardan biri olan tarçın Türkiye’de ve Avrupa’da tatlılarda, meyveli içeceklerde kullanılırken özellikle Hindistan’da yemeklerde kullanılıyor. Çoğunlukla toz hale getirilmiş tarçın tercih ediliyor. Bunun dışında toz tarçın birçok baharat karışımı içerisinde de yer alır.

Defne Yaprağı

Laurus nobilis

Defnegiller (Lauraceae) ailesinin Türkiye’deki tek üyesidir defne. Diğer tropik bölgelerde yaşayan akrabalarından farklı olarak daha kurak iklimlere uyum sağlamış olan bu bitki genellikle Akdeniz Bölgesi'nde yetişiyor. Türkiye’de doğal olarak yayılış gösteren defnenin kurutulmuş yaprakları baharat olarak kullanılıyor.

Akdeniz Bölgesi'nin karakteristik türlerinden defne; 10-15 metreye kadar boylanabilen, ince yapılı, düzgün gövdeli ve yaprak dökmeyen bir ağaç. Bu türün kabukları koyu gri renkli olup, çatlaksız ve pürüzsüzdür. Taze sürgünleri yeşil ve tüysüzdür. Hoş kokulu olan yaprakları derimsi olup 5-10 santimetre uzunluğunda ve dar eliptik bir yapıdadır. Almaşlı dizilen yaprakları tüysüz, üst yüzeyi parlak koyu yeşil, alt yüzeyi mat yeşil renklidir. Açık sarı/ beyaz renkli çiçekleri hafif kokuludur ve yaprak koltuklarından demet halinde çıkar. Kasım – aralık ayında olgunlaşan meyveleri zeytin meyvesine benzer. Küremsi veya yumurta şeklinde ve 0,5-1,5 santimetre büyüklüğünde, içinde bir tohumu bulunan etli meyveler olgunlaştığında koyu lacivert/ siyah renkte olup yüksek oranda yağ içeriyor.

Laurus nobilis
Fotoğraf: Cenk Durmuşkahya

Defne yapraklarından ve meyvelerinden elde edilen yağ çok kalitelidir. Bu nedenle kozmetik ve sabun sanayiinde kullanılır. Defne ayrıca halk hekimliğinde, antiseptik, midevi ve özellikle romatizmal hastalıklarda ağrı dindirici olarak kullanılır. Gövdesi fazla kalın olmayan defnenin odunu gevrek ve dayanıksız olup değerli değildir. Yapraklarıysa kurutularak baharat olarak kullanılır.

Defneyağında ağırlıklı olarak cineol ve eugenol, az miktarda da geraniol ve terpineol bulunur. Dilimize Eski Yunancada bir perinin ismi olan Daphne’den geçen defne batı ülkelerinde soslarda, çorbalarda ve sirkelerde aroma verici olarak kullanılır. Bunun dışında defneyaprağı özellikle balık yemeklerinde tercih edilir.

Taze defneyaprağı kuru defneyapraklarından çok daha keskin kokulu olduğu için pek fazla tercih edilmez. Bunun dışında zeytine benzeyen defne meyveleri de baharat olarak kullanılabilir. Daha çok ticari alanda kullanılan bu meyveler özellikle soslara ilave edilir. Laurus nobilis’ten farklı olarak Hindistan defnesi (Cinnamımum tamala) ve Endonezya defnesi (Eugenia polyantha) adında başka baharatlar da vardır. Ancak bu türler ülkemizde bulunmaz.

[@Basakca]

Meksika Biberi

Piper auritum
Fotoğraf: Forest – Kım Star

Meksika biberi ya da Meksika biber yaprağı olarak bilinen bu baharat Piper auritum bitkisinin yapraklarından elde edilir. Bibergiller (Piperaceae) ailesinden olan bu bitki Amerika kıtasında yer alan tropik bölgelerde yetişir. Kalp şeklinde yapraklara sahip olan bu bitki İspanyolcada kutsal yaprak adıyla anılıyor. Çünkü bir Meksika efsanesine göre Meryem Ana, bebek İsa’yı doğurduğunda bu bitkinin yapraklarıyla sarmış.

Bu bitkinin yaprakları yaklaşık 30 santimetre boyunda ve geniştir. Kokusu muskat cevizi, meyan ve anasona benzeyen karışık bir aromadır. Bu nedenle tanımlanması oldukça zordur. Bitkinin sahip olduğu aroma özellikle genç yaprakların damar bölgelerinde yoğun olarak bulunur.

Bölgesel bir baharat olan Meksika biberi Amerika kıtası dışında bulunması oldukça güçtür. Daha çok tropikal Meksika’da kullanılan bu baharat balık ve et yemeklerinde, domates soslarında tercih edilir.

Çörekotu

Nigella sativa
Fotoğraf: Dreamstime

Düğünçiçeğigiller (Ranunculaceae) ailesinden olan bu bitkinin tohumları baharat olarak kullanılır. Çörekotu, tek yıllık otsu bir bitki olup 30-50 santimetre kadar uzayabilir. Güzel mavi renkli çiçekleri nedeniyle bazı türleri süs bitkisi olarak kullanılır. Türkiye’de yaklaşık 12 türü bulunur. Çörekotu genellikle Afyon, Burdur ve Isparta çevresinde yetiştirilir. Çörek otunun tohumları siyah renkli olup 1,5-2 milimetre boyundadır. Üç yüzlü olan bu tohumlar sert bir yapıya sahiptir.

Nigella sativa
Fotoğraf: Cenk Durmuşkahya

Çörekotu tohumları hafif acı lezzetli ve kokuludur. Kokusu ancak ezildiğinde duyulur. Yüzde 35-40 oranında sabit yağ içeren çörekotu tohumlarında doymamış yağ asitleriyle kavrakrol, limonen ve sitranelol gibi terpenler bulunur.

Eski Ahit’te adı geçen çörekotunun anavatanının Batı Asya olabileceği düşünülüyor. Yakındoğu’da ekmek ve çöreklerin üzerine serpildiği için ülkemizde de çörekotu adıyla bilinir. Halk hekimliğinde idrar arttırıcı, süt arttırıcı ve âdet söktürücü olarak kullanılmış olan çörekotu mutfaklarda özellikle tuzlu hamur işlerinde tercih edilen bir baharattır.

Kebabiye

Piper cubeba

Bibergiller (Piperaceae) ailesinden olan bu bitkinin kurutulmuş meyveleri baharat olarak kullanılır. Doğu Hint adalarında yetişen bu bitkinin meyveleri 4-5 milimetre çapında olup siyahımtırak renklidir. Üzeri buruşuk meyveler salkım halinde bulunur. Bu özelliği nedeniyle karabiberden kolayca ayırt edilebilir. İÖ 4. yüzyıldan beri bilinen bu baharat günümüzde en çok Cava ve Sumatra’da yetiştiriliyor. Bu nedenle bazı bölgelerde adı Cava biberidir.

Kebabiye, sert keskin bir aromaya sahip olup acı bir tadı vardır. Uzmanlar tarafından tadının yenibaharla karabiber arasında olduğu kabul edilir. Acı olan aroması damakta uzun süre kalır. Bu nedenle uzun yıllar boyunca iştah açıcı olarak kullanılmış.

Piper cubeba
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Binbir Gece Masalları'nda adı geçen kebabiye o dönemde Arap hekimler tarafından kısırlığın tedavisinde kullanılıyordu. Çin’de ve Avrupa’daysa kebabiyenin kötü ruhları ve şeytanı uzaklaştırdığına inanılırdı.

Kebabiyenin kimyasal içeriğinde sabinen, thujen gibi monoterpenler ile cineol ve kubebol gibi alkoller bulunur. Ortaçağda genellikle tedavi edici özelliği nedeniyle kullanılan kebabiyeye ilgi 19. yüzyıldan sonra karabiberin daha fazla yaygınlaşması nedeniyle azalmıştır. Türkiye’de daha çok et yemeklerine aroma vermek için tercih ediliyor.

[@Basakca]

Darıfülfül

Piper longum
Fotoğraf: Umut Kaçar

Bibergiller (Piperaceae) ailesinden olan bu bitkinin kurutulmuş meyveleri baharat olarak kullanılır. Doğu Hint adalarında yabani olarak yetişen bir tür tırmanıcı bitkidir. Günümüzde ağırlıklı olarak Sumatra’da yetiştirilir. Karabiberin yakın akrabası olan darıfülfülün meyveleri 4-6 santimetre uzunluğunda ve 6-7 milimetre çapındadır. Koni biçimli olan meyvelerin rengi açık kahverengidir.

Darıfülfülün yakıcı ve keskin bir lezzeti vardır. Ele alındığında kokusu hissedilmez. Ancak ezildiğinde kokusu ortaya çıkar. Darıfülfülün içerisinde rezin, uçucu yağ ve piperin isimli bir acı madde bulunur. Karabiberde de bulunan bu madde darıfülfülde daha fazla miktardadır.

Roma İmparatorluğu döneminde karabiberden üç kat daha pahalı ve çok yaygındı. Günümüzde ise yok denecek kadar az kullanılıyor. Avrupa'da neredeyse tamamen unutulmuş durumda. Afrika’da, Hindistan’da ve Uzakdoğu’da ise kullanımı devam ediyor.

Karabiber

Piper nigrum
Fotoğraf: Dreamstime

Bibergiller (Piperaceae) ailesinin en önemli türü olan karabiber günümüzde en çok kullanılan baharatlardan. Bu baharat, karabiber bitkisinin olgunlaşmadan önce toplanıp kurutulan meyvelerinden elde ediliyor.

İlk kez Romalı yazarlar tarafından tasvir edilen karabiber 5. yüzyıldan beri biliniyor. Anavatanı Malabar (Güney Hindistan) olan karabiber, çok yıllık bir sarmaşık türüdür. Yaklaşık 6 metreye kadar uzayabilen bu bitki ticari olarak yetiştirildiğinde 3-3,5 metreye kadar uzamasına izin verilir. Yeşil renkli gövdesi yuvarlak ve odunsudur. Sık dallı bir bitki olan karabiberin yaprakları koyu yeşil renkli ve kalp şeklindedir. Tüysüz olan bu biber yapraklarının üzerinde yedi adet damar bulunur. Bu özelliği nedeniyle karabiber diğer bitkilerden kolayca ayırt edilebilir.

Karabiber çiçekleri çok küçüktür. Beyaz renkli bu çiçeklerin taçyaprakları ve sapları yoktur. Bir ile 10 arasında erkek organı bulunan karabiber çiçekleri rüzgârla tozlaşır. Karabiber meyveleri, yaklaşık 5 milimetre çapında eriksi bir meyvedir. Tam olgunlaştığında kırmızı renkli olan bu meyvelerin üzeri buruşuktur. Karabiber meyvelerinin içerisinde bir adet odunsu tohum bulunur. Karabiber meyveleri ve tohumları keskin kokulu, acı ve yakıcı lezzetlidir.

Piper nigrum
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Karabiber bitkisi verimli hale yaklaşık dört yılda gelir. Genel olarak bir direğe sardırılan karabiberlerden 15 yaşına kadar iyi verim alınır. Daha sonraki yıllarda verimi düşer. Bu nedenle karabiberler 15 yılda bir yenilenir. Karabiberler genellikle alt dallarından alınan çeliklerle üretilir.

Karabiber baharatı, bu bitkinin meyve ve tohumlarının kurutulmasıyla elde edilir. Ancak karabiber dört farklı şekilde satışa sunulur. Bu da meyvelerin hasat zamanıyla ilgili olarak ortaya çıkar. Buna göre meyveler yeşilken hasat edildiğinde yeşil karabiber, beyazken hasat edildiğinde beyaz karabiber, kırmızıyken hasat edildiğinde kırmızı karabiber ve olgunlaşmamış döneminde toplanan meyveler karabiber olarak satışa sunulur.

Karabiber hazırlanırken şu basamaklar izlenir. Salkımda yer alan meyve taneleri kızarmaya başladığında toplanır ve bir gece oda sıcaklığında bekletilir. Ertesi gün toplanan bu meyveler dezenfekte edilmek için kaynar suya batırılır. Bu nedenle meyvelerde fermantasyon başlar. Fermantasyon sonucundaysa kırmızı renkli meyvelerin rengi siyaha döner. Bu siyah meyveler de sofralarımıza karabiber olarak gelir.

Tam olgunlaşmış biber meyveleri de beyaz karabiber üretmek için kullanılır. Bunun için iyice olgunlaşmış meyvenin dış kabuğu soyulur. Dış kabuğu soyulmuş bu meyveler yaklaşık bir hafta yavaş akan bir su içerisinde bekletilerek etli kısmının tohumdan ayrılması sağlanır. Bu sürenin sonunda sadece meyvenin ortasındaki tohum kalır. Bu tohumlar da beyaz karabiber olarak satışa sunulur. Bu nedenle beyaz karabiber Piper nigrum bitkisinin sadece tohumlarından elde edilmiş olur. Beyaz karabiberler acılık bakımından karabiberle aynıdır. Ancak meyvenin etli kısmındaki aromanın kaybolması nedeniyle tadı karabiberden farklıdır. Bu tür işlemler geçirmesi nedeniyle karabibere göre daha pahalıdır.

Piper nigrum
Beyaz Karabiber Taneleri
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Yeşil karabiber daha farklı bir yöntemle elde edilir. Madagaskar’da uygulanan bu yöntemde henüz olgunlaşmamış yeşil renkli biber meyveleri toplanarak tuz ya da sirke içerisine koyulur ve yüksek sıcaklıkta hızlı bir şekilde kurutulur. Böylece meyveler yeşil rengini kaybetmez. Yeşil karabiberler olgunlaşmadan toplandığı için acılığı diğer biber türlerine göre daha azdır ve bir de otsu tadı vardır.

Kırmızı karabiber ise biber meyvelerinin tam olgunlaşmasıyla elde edilir. Bu meyveler kendi haline bırakılır ve özel bir şekilde kurutulmaz. Bu nedenle de bulunması zordur. Kırmızı karabiber tam olgunlaştığı için karabiber ve yeşil karabibere göre çok daha acı ve aromalıdır.

Bu dört biber çeşidi içerisinde en yaygın olanı karabiberdir. Kırmızı karabiberin ticari değeri bulunmaz. Diğer kırmızıbiberler çoğunlukla yalancı karabiber adı verilen Shinus molle bitkisinin meyveleridir. Yeşil karabiber de daha çok Avrupa ülkelerinde tercih edilir. Bu ülkelerin mutfaklarında yeşil karabiber çoğunlukla beyaz hardalla birlikte kullanılır. Beyaz karabiber de ağırlıklı olarak Batı'da kullanılır. Özellikle açık renkli soslarda karabiber rengi bozduğu için beyazbiber tercih edilir.

Karabiber, üretim alanlarının artması nedeniyle, diğerlerine göre kısa sürede çok daha yaygın bir hale gelmiştir. Özellikle son yıllarda kebabiyenin yerini almıştır. Hindistan’dan sonra en fazla üretimi yapılan Endonezya ve Malezya’da karabiber çok az miktarda kullanılır.

[@Canan]

Çok güzel bir baharat kolleksiyonu var burada. Adını dahi duymadıklarım, adını bilip de bitkisi ve tohumunu görmediklerim var içlerinde.

Ellerine, emeklerine sağlık Başakça teşekkürler